酱香型白酒的生产工艺.pptVIP

主要内容 第一节特征及其典型代表 第二节制酒工艺 第三节装甑蒸粮蒸酒 第四节基酒储存 44 第五节勾兑工艺 46 第六节包装工艺 50 酱香白酒其他知识 白酒的分类 按香型分类 代表产主要材料工艺特征典型香味 品 清香型 杏花村高粱、中固态发酵以乙酸乙酯为表征的 汾酒温大曲清蒸清烧复合香味 浓香型 泸州老高粱、中固态发酵以己酸乙酯为表征的 高温大曲混蒸混烧复合香味 酱香型 茅台酒高粱、高清蒸堆积以乳酸乙酯为表征的 温大曲反复发酵复合香味 米香型 桂林三大米、白原料清蒸以乙酸乙酯和β苯乙 花酒小曲 半固态发酵醇为表征的复合香味 其它香型 西风酒高粱、中混蒸混烧介于清浓香型之间的 温大曲固态发酵特殊香味 第一节酱香型白酒特征及其典型代表 特征 其香味特点是:酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅 持久,入口柔绵醇厚,回味悠长。有“杯中香气经久不变, 空杯留香经久不散”的说法。 对于其主香物质说法不一,其主要有五种: (1)4-乙基愈疮木酚说。 (2)吡嗪及加热香气说,认为生成酱香物质的途径有:①氨基 酸的加热分解;②蛋白质热分解;③糖与蛋白质反应等7种 途径。 (3)呋喃类和吡喃类说,该学说认为形成酱香的物质共有呋喃 酮、吡喃酮类等23种。 (4)①糖醛;②苯醛;③乙二甲基丁醛等10种特征成分说。 (5)高沸点酸性物质说。 酱香型白酒是中国特有的一种酒型 酱香型白酒的基本概况 背景