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食物中毒基本知识 基本概念 引起食物中毒的食品 食物中毒的发病特点 食物中毒分类及流行病学特点 食物中毒诊断标准及技术处理总则 (GB1493894) 基本概念 ·1、食源性疾病 ·WHO定义:指由摄食进入人体的各种致病 因子引起的,通常具有感染性的或中毒性 的一类疾病,都称之为食源性疾患。 食源性疾病三个基本要素,即传播疾病的 媒介一食物;致病因子一食物中的病原体 临床特征一急性中毒性或感染性表现。 食源性疾病源于传统的食物中毒,随着人 们对疾病认识的深入和发展其范畴也在不 断扩大,包括经食物而感染的肠道传染病 食源性寄生虫病、人畜共患传染病以及食 物过敏。 有专家认为,由食营养不平衡所造成的慢 性非传染性疾病、代谢病,如糖尿病 血压等也归为食源性疾患的范畴。顾名 义,凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性 和非传染性疾病)均属食源性疾患。 2、食物中毒:指摄入含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当 作食品摄入后所出现的非传染性(不属于 传染病)急性亚急性疾病 二、引起食物中毒的食品 1、被致病菌和(或)毒素污染的食品。 2、被有毒化学品污染的食品。 3、外观与食品相似而本身含有有毒成分的 物质,如毒蕈。 4、本身含有有毒,而加工、烹调不当未能 将毒物去除的食品,如河豚鱼。 5、由于贮存条件不当,在贮存过程中产生 有毒物质的食品,如发芽的马铃薯、霉变 粮食等。 食物中毒的发病特点 食物中毒发生的原因各不相同,但发病具 有如下共同特点 1、发病潜伏期短,来势急剧,呈爆发性, 短时间内可能有多数人发病,发病曲线呈 突然上升又很快下降趋势,没有传染病发 病曲线所出现的余波。 2、发病与食物有关,病人有食用同一污染 食物史;流行波及范围与污染食物供应范 围相一致:停止污染食物供应后,流行即 告终止。 3、中毒病人临床表现基本相似,以恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。 4、人与人之间无直接传染 这些特点对诊断食物中毒有重要意义。 四、食物中毒分类及流行病学特点 1、细菌性食物中毒:指人们摄入含有细菌 或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引 起食物中毒的原因有很多,其中最主要 最常见的原因就是食物被细菌污染 并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物 中毒,细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到 可致病的数量或繁殖产生致病的毒素,人吃了这 种食物才会发生食物中毒。 发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当 或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及 营养条件使致病菌大量繁殖,如果食前彻底加热 杀死病原菌的话,也不会发生食物中毒。 最后一个重要原因为食前未充分加热,未充分煮