风味物质分类及特征食品品香味和香味物质.pptVIP

第十章食品风味物质 今味觉生理 今风味物质的分类及特征 食品的香味和香味物质 不同因素对风味的影响 风味的概念 风味:是指摄入口腔的食物使人的感觉器官, 包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产 生的感觉印象,即食物客观性使人产生的感 觉印象的总和。 风味的评价 令感官评定分析:是评定食品风味的重要方法,通 过有经验的感官评定专家和评价员直接依靠感官 进行评定,通过配比检验和强度排序检验,并经 过科学统计分析,获得较为可靠的结果,能反映 大多数人的接受程度和喜好程度 色谱分析:运用气相色谱和液相色谱进行分析。 风味物质的特点 种类繁多,成分相当复杂 今含量甚微,效果非常显著。 除少数成分外,大多数是非营养性物质。 呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。 令易被破坏的热不稳定物质。 10.1味觉生理 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系 统的刺激并产生的一种感觉。 不同地域的人对味觉的分类不一样 令日本:酸、甜、苦、辣、咸 令欧美:酸、甜、苦、辣、咸、金属味 令印度:酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 令中国:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类,只有四种基本味觉:酸、 甜、苦、咸 辣味与涩味 辣味和涩味 辣味:食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、 皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味:食物成分刺激口腔,使蛋白质凝固时 而产生的一种收敛感觉。 味觉生理学 一、呈滋味的物质的特点 ·多为不挥发物, ·能溶于水, 阈值比呈气味物高得多。 影响味觉的因素 ÷2.时间 易溶解的物质呈味快,味感消失也快 令慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 3.各种味觉的相互作用 (1)味觉的相乘效果 (2)味觉的相消效果 味觉的生理基础 味觉产生的过程 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体,然后通 过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导 到大脑的味觉中枢,最后通过大脑的综合神 经中枢系统的分析,从而产生味觉。不同的 味觉产生有不同的味觉感受体,味觉感受体 与呈味物质之间的作用力也不相同。 Circumvallate )()() Taste Bud oO Map of the tongues taste receptors