面点工艺学风味流派.ppt

面点工艺学——风味流派 烹饪1705武文舟  面点网味流派的包源 由于我国面点制作技术经过长期的发展,经过历代面点师的不断 总结实践和广泛交流,已创造出许多口味淳美、工艺精湛、色 形俱佳的面点制品,在国内外享有很高的声誉。我国幅员辽阔、 资源丰富,加上受各地气候、地理环境、物产、民族习惯、人文 特点等诸方面因素的影响,面点制品不仅繁多,而且具有浓郁的 风格和特色。从全国看,面点制品在选料、口味、制作工艺上, 大体形成了京式、苏式、广式、川式等地方风味流派  中式面点的主要风味流派有哪些? 我国面点制作的风味具有可分为南味与北味流源 则很多但概括起来,具体又可分为京式,式,川式,苏 式四大流派。  京面点 广点 画点 苏式面点  京式面点 分布在黄河以北的大部分地区以北京为代表 特点特别擅长制作面食品馅心多为水打馅呓吃口鲜咸而香 ·名点:狗不理包子,肉末烧饼沙琪玛猫耳朵清油饼等.  京八件是老北京传统糕点,因 每套中有八种馅料而得名。新 北京特产中的京八件八种馅料 为玫瑰豆沙、桂花山楂、奶油 栗蓉、椒盐芝麻、核桃枣泥、 红莲伍仁、枸杞豆蓉、杏仁香 蓉,采用酥皮和混糖皮两种皮 料。稻香村有京八件糕点盒。 传统的京八件只是泛称,里边有大八件,小八件之分。大八件为:一、翻毛饼, 大卷酥,三、大油糕,四、蝴蝶卷子,五、幅儿酥,六、鸡油饼,七、状元 饼,八、七星典子。小八件比大八件小一号:一、果馅饼,二、小卷酥,三、小 桃酥,四、小鸡油饼,五、小螺丝酥,六、咸典子,七、枣花,八、坑面子。  狗不理 豌豆黄 天津狗不理包子 北京沙琪玛 银丝卷  式面 ·分布珠江流域及南部沿海地区的面点以广东为代 表故称广式(或粤式)风味面点。 特点;广式面点使用的坯料范围广泛,一般皮质较 软、爽、溥,使用化学膨松剂较多。坯皮中使用 糖、蛋、油较重。 ·名点:虾饺、干蒸烧卖、娥姐粉果、马蹄糕、叉烧 ·檻米鸡、蝰巢香芋角、鸡仔饼、家乡咸水角、白  虾饺 虾饺是广东地区著名的传统小吃,属粤菜 系,虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五 凤乡的一间家庭式小茶楼,已经有百年历 史。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十 褶的,馅料有虾,有肉,有笋,味道鲜 美爽滑,美味可口 伍村五凤乡盛产鱼虾,茶居师傅再配上猪 肉、竹笋,制成肉馅。当时虾饺的外皮选 用粘(大)米粉,皮质较厚,但由于鲜虾味 美,很快流传开来。城内的茶居将虾饺引 进,经过改良,以一层澄面皮包着一至两 只虾为丰馅,倫量大小多以一马为限  干蒸烧卖娥姐粉果马蹄糕