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预防医学 第十四章 食品安全与食源性疾病 第五版 目的要求 1. 掌握黄曲霉毒素对食品的污染及预防控制措施。 2. 掌握常见农药、有毒金属、N-亚硝基化合物及多环芳烃 类化合物对食品的污染及预防控制措施。 3. 掌握食物中毒的概念与特点。 4. 掌握沙门菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌肠毒素食物中毒 的病原、常见中毒食品、临床表现及预防措施。 5. 掌握河豚鱼中毒、毒蕈中毒和亚硝酸盐中毒的中毒机 制、临床表现及抢救措施。 预防医学第5版 目的要求 6. 了解食品安全和食源性疾病的概念。 7. 了解人畜共患传染病的病原、流行病学特 点、临床表现及治疗措施。 8. 了解食物中毒的分类。 9. 了解赤霉病麦中毒、霉甘蔗中毒，鱼类引起 的组胺中毒、麻痹性贝类中毒，砷中毒和有 机磷中毒的原因、临床表现及治疗措施。 预防医学第5版 内容 1. 食品中常见污染物及其危害 2. 人畜共患传染病 3. 食物中毒 预防医学第5版 食品安全（food safety） 食品安全（food safety ）是指在规定的使用 方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不 良反应的实际担保。 食品安全是一个大的和综合的 概念，它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相 关方面的内容以及食品（食物）种植、养殖、加 工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 预防医学第5版 什么叫做食源性疾病？ 如果食用不安全食品，从而使食品中的各种致 病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中 毒性质的一类疾病，则称为食源性疾病 （foodborne diseases ）。 预防医学第5版 第一节 食品中常见污染物及其危害 一、黄曲霉毒素 预防医学第5版 第一节 食品中常见污染物及其危害 黄曲霉毒素（aflatoxins ）是人们研究得最 多的真菌毒素。由于该毒素可引起动物急性中毒 死亡与致癌，而且它是致癌力最强的毒素，因此 对黄曲霉毒素的研究一直是国内外科学界广泛研 究的热点。 第一节 食品中常见污染物及其危害 黄曲霉毒素的发现 上世纪60年代，在英国发生的十万只火鸡突发 性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关，这 些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染，这些研 究工作最终使人们发现了黄曲霉菌（aspergillus flavus ）产生的有毒代谢物质—— 黄曲霉毒素。 预防医学第5版 第一节 食品中常见污染物及其危害 黄曲霉毒素的化学结构 黄曲霉毒素是黄曲霉菌 和寄生曲霉菌的代谢产物， 是一组化学结构类似的化合 物，其基本