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酒精发酵与白酒酿造 酒中圈文酒 Welcom 釀 酒精发酵 ●原料 ●发酵微生物 ●发酵机制 发酵工艺 酒精发酵原料 发酵原料主要采用淀粉质原料、糖质原料和 纤维素原料。 ◆淀粉质原料:80%发酵酒精由此生产,其中 甘薯干占45%,玉米等谷物占35%。 (1)薯类原料:包括甘薯、木薯、马铃薯 (2)谷物原料:玉米、小麦、高粱、大米等, 也称粮食原料,其中玉米小麦常用 ◇糖类原料:糖蜜,甘蔗、甜菜、甜高粱等 很少用,多用来制糖。生产酒精工序简单, 成本较低。 道 ◇纤维质原料:含量非常丰富,由纤维素、 半纤维素和木质素组成,较难降解。农作 物纤维质下脚料,森林和木材加工工业下 脚料,工厂纤维素和半纤维素下脚料及城 市废纤维垃圾。 酒精发酵微生物 淀粉质原样一 葡萄糖等可发酵性糖 酒精 糖化:淀粉质原料在微生物或酶的作用下将 淀粉转化为糖的过程。 ◇糖化剂:糖化中采用的催化剂,为由微生物 (曲霉和根霉)制成的糖化曲。 酒精发酵微生物 :在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒 精酵母(啤酒酵母、粟酒裂殖酵母、克鲁维酵 母) 三、酒精发酵生化机制 淀粉质原料水解葡 纤维质原料→水解 萄糖等可发酵性糖 酵母菌乙醇发酵 糖质原料 C6H1206-2C2H5OH+2CO2+Q (一)淀粉质和纤维质原料的水解 1.淀粉质原料的水解 (1)淀粉分子葡萄糖的髙聚体,由直链淀粉和支链淀粉组