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餐饮业量化分级管理 五台山卫生监督所杨靖宇 量化分级管理的主要内容包括: 1、依据危险性分析原则,对卫生许 可审查和经常性卫生监督项目进行 量化,重点加强关键控制环节的管 理 进行风险性和信誉性分级,确定 监督管理重点。 3、合理配置监督资源 餐饮业卫生许可审查量化评分表 )卫生管理 1.制度 (1)量化内容 卫生管理制度和岗位责任制 (2)审查方法 建立健全完善的各项卫生管理制度是餐饮业 保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提, 不同类型规模的餐饮业应制定相应的管理制度。 餐饮业卫生管理制度基本包括: (接下页共九点) ①食品原料采购索证制度和岗位责任制; 农副产品采购的卫生质量控制制度。 ②库房管理制度和岗位责任制;食品与化 学品的贮存制度 ③食品添加剂使用与管理制度和岗位责任 制。 ④粗加工管理、烹调加工管理、点心制作 管理、凉菜制作管理、配餐管理、裱花制作 管理、烧烤制作管理、餐用具洗消保洁等各 生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位 责任制。 ⑤餐厅卫生管理制度和岗位责任制;卫生 间卫生管理制度和岗位责任制。 ⑥从业人员健康和卫生知识培训;患病调 离等卫生管理制度。 ⑦从业人员个人卫生管理制度 ⑧卫生检查、奖惩等制度。 ⑨其他相关卫生管理制度。 2.人员 (1)量化内容 食品卫生管理机构和组织结构,食品卫生管理人 员 (2)审查方法 食品卫生管理组织与机构是全面落实卫生管理制 度的基础。根据餐饮业规模的不同,建立逐级管理的 组织机构,便于各项卫生管理制度的落实。大型餐饮 业(500个客座以上)从管理层至不同部门均应设置 生负责人;一般餐饮业(500个客座以下)应设置相应 的卫生负责人,明确岗位卫生责任制。设置的食品卫 管理人员必须经专业培训合格,具备一定的卫生管 理水平和相应卫生知识。 3.证件 1)量化内容 有效的健康证、卫生知识培训情况。 2)审查方法 卫生管理员应当持有培训合格证明,食 从业人员必须持有有效的健康合格证明 并经卫生知识培训合格。 二)建筑与布局 1.选址 (1)量化内容 周围污染源情况,环境整洁情况 (2)审查方法 周围无污染源,地势高于暴露的垃圾 堆、垃圾场、坑式厕所、粪池,并距上述污 场所25米以上,环境整洁,卫生状况良好; 食品加工经营和就餐场所内不得圈养、宰杀 禽畜类动物 2.面积 (1)量化内容 就餐人数、加工和供应品种及数量相应的情况。 (2)审查方法 餐饮业总面积与设置的座位、加工食品的品种 及数量相匹配,厨房(指切配与烹饪操作场所)使 用面积不小于8平方米,厨餐比为加工场所与就餐场 所的面积比例,比值不小于1:2。加工场所包括加 工用房(含粗加工、配餐、烧烤、烹调等操作间或 区域及供应凉菜、裱花等专间)、餐具洗消保洁间 库房、更衣室等辅助用房;就餐场所每个座位平均 占地面积应在1平方米以 3.建筑材料 (1)量化内容 厨房地面材料 (2)审查方法 厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗 的材料铺设,地面制作时应有大于1%的坡度,以便 于污水流向地漏,厨房墙壁应采用浅色、无毒、不 渗水材料涂覆。地面以上1.5米以上的瓷砖墙裙(同 等效果材料铺设亦可);天花板(屋顶)应采用防 霉涂料涂覆;各食品制作专间墙裙应到顶,安装无 毒、不渗水、易于清洗的吊顶天花;粗加工间、餐 具洗消间和厨房排水渠表面平整,设有隔渣栅,专 间设置暗渠。