餐饮教学 西点常用装饰品制作工艺.pptVIP

单元四西点常用装饰品制作工艺 奶油霜饰膏料制作工艺 2)糖膏类装饰品制作工艺 酱膏类装饰料制作工艺 4巧克力装饰品制作工艺 糖艺装饰品制作工艺 单元四西点常用装饰品制作工艺 项目 奶油霜饰膏料制作工艺 黄油膏 黄油膏是制作西式点心的主要辅助原料,尤其在 欧洲各国的点心制作上占有重要地位,用它制作 的各类点心,香甜柔软、清润鲜美,深受顾客的 欢迎 单元四西点常用装饰品制作工艺 黄油酱的制作工艺多种多样,但随着技术的发展和工艺水平的提高,加之 原料质量的发展,而今最普遍的制作工艺主要有以下几种 )意大利蛋白黄油膏 1.原料配方:见表2-1。 2.制作方法 表2-1意大利蛋白黄油膏配方 烘焙百分比%实际用量克 烘焙百分比%实际用量克 单元四西点常用装饰品制作工艺 (二)英式蛋黄黄油膏 1.原料配方 见表 表2-2英式蛋黄黄油膏配方 原料 烘焙百分比%实际用量克 原料烘焙百分比%实际用量克 3场,1m 单元四西点常用装饰品制作工艺 2.制作方法 注意事项 蛋白糖霜型奶油膏 (一)基本蛋白糖霜型奶油膏 原料配方:见表 表2-3基本蛋白糖霜型奶油膏配方 原料烘增百分比%实际用量克 料焙百分比%实际用量克 组掠 单元四西点常用装饰品制作工艺 (二)意大利蛋白奶油霜 原料配方:见表2-4。 2.制作过程 表2-4京大利蛋白奶油膏配方 原「烘烩百分比%」实际用克‖原料焙百分比%实际用量 菊糖菜 香草粉 单元四西点常用装饰品制作工艺 鲜奶油膏 动物脂鲜奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品,一般呈乳白色和浅 黄色,半流质状或糨糊状,其乳香味浓,具有丰富的营养和食用价 值 1.打发方法 2.注意事项 单元四西点常用装饰品制作工艺 四、植物鲜奶油膏 植物脂奶油是以植物油脂(氡化棕榈油、椰 子油等)为主要原料,加入水、甜味剂、乳 化剂、稳定剂等其他配料加工而成的。 发 打发方法 注意事项 单元四西点常用装饰品制作工艺 项目二糖膏类装饰品制作工艺 常用糖河 白帽糖膏 蛋白糖霜 白马糖膏 单元四西点常用装饰品制作工艺 、蛋白糖霜 (一)法式蛋白糖霜 原料配方:见表2-5。 2.制作方法 表2-5法式蛋白糖霜配方 原料烘焙百分比%卖际用量克原料烘焙百分比%实际用量克 香草粉