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餐饮服务专业 六大技能知识 三五軒 第一专题托盘 第二专题餐巾折花 第三专题铺台布 )) 第四专题摆台 第五专题斟酒 第六专题上菜与分菜 第一专题托盘 第一专题托盘 ￡基础知识 托盘的种类 根据托盘的形状,可分长方形托盘、圆形托盘 二、托盘的用途 1、方形托盘:一般用于托运菜点、酒水和盘碟等 较重的物品。 2、圆形托盘:一般用于斟酒、展示饮品、运分 菜、送咖啡冷饮等。 托盘的使用方法 1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托 盘,用于斟酒、分菜及托送较重的菜点、酒水以 及收拾餐具和菜盘等,所用物品重量一般在5Kg 之间 2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托 盘,用于托送较重的菜点,酒水以及收拾餐具和 菜盘等,所托物品重量一般在5~10Kg之间。 轻拖 ￡操作技能 轻托 ￠轻托所需物品 中、小型托盘;垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干;各式酒杯若干 ￠轻托操作要领 左手托盘,左臂弯曲成90°,掌心向上,五指稍微分开 用五个手指指端和手掌根部托住盘底,手掌自然成凹形,重心压在 大拇指根部,使重心点和左手五指指端形成“六个力点”,利用五指 的弹性掌握盘面的平稳。 平托于胸前,略低于胸部,位于第二、三粒衣扣之间,盘面与左手 臂呈直角状,利于左手腕灵活转向 行走时,头正,肩平,上身挺直,两眼平视前方,步伐轻盈自如 托盘随步伐在胸前自然摆动,切勿用大拇指按住盘边 第一专题托盘 ￠轻托注意事项 使用托盘给客人斟酒时,要随时调节托盘中心, 切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。 不可将托盘越过客人头顶,以免发生意外,左 手应向后自然延伸 随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少, 重心也在不断地变化,左手手指应不断地移动以 掌握好托盘的重心。 程序 操作规范 选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干;将 理盘 洁净的专用盘巾铺平,盘巾四边与盘底对齐,力 求整洁美观。 根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘 般重物、高物要放在托盘里面,轻物、低物放 在外面;先上桌的物品在上、在前,后上桌的物 装盘 品在下、在后;装盘时物品摆放要均匀稳定,要 注意重心的控制,物品之间要有一定的间隔。 起托时将左脚向前一步,站成弓形步;上身向左 向前倾斜,左手与托盘持平,用右手将托盘的 起托 1/3拉出桌面;按轻托要领将左手伸入盘底,待 左手掌握重心后将右手放开;左脚收回一步,使 身体呈站立姿势 站立时头正肩平,上身挺直,两眼目视前方 站立与行走走时步伐轻盈,托盘应与身体保持一定间距,托 盘可自然摆动。 二、重托 ￠重托所需物品 大号托盘;垫盘方巾;饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干;中号 水盆若干 ￠重托操作要领 左手五指伸开,全掌托住盘底中央。 在掌握好重心后,用右手将托盘起至胸前,左手手腕向 上转动,将托盘稳托于肩上 托盘上肩要做到盘底不搁肩,盘前不近嘴,盘后不靠发。 右手自然下垂、摆动或扶住托盘的前沿 二、重托 ￠重托操作标准 平稳——托送物品时要掌握好托盘的平衡,做到盘平、 肩平、物平。托盘不晃动,行走不摇摆,转动不碰撞,给 人一种稳重、踏实的感觉。 轻松——手托重物行走时,上身挺直,轻松自如。