食用香精精基础知识.pptVIP

食品用香精的概念: 1、食品用香精是一类专供食品生 工中调 制香和味用的添加产品。 2.食品用香精能改善和提高食品的质量,增加 人们的饮食兴趣 3.食品用香精通常不具有(糖、蛋白质、脂肪 等)营养作用 二、食品用香精的组成: 食品用香精:是由食用香味物质(或称食品香料) 与溶剂或载体或其他食品添加剂所构成。 ·香精基:一般是由数种或数十种的天然和合成食用 香味物质组成的具有一定香型的混合物。 稀释剂与载体:食品用香精中使用溶剂或载体等 稀释剂的目的是为了使香精能成为均匀一体的产品; 同时也为了达到适合食用要求的浓度 三、食品用香精对食品的作用: 辅助作用:某些本身己具有美好香味的制品,如天 然果汁等,由于香气强度不足,因而需要选用与其香气和 香味相对应的香精来辅助其香。 稳定作用:天然产品的香气,往往因受地理、土壤 气候、季气、日照、栽培、采收和加工等的影响而有所变 化,而香精则是按照固定的同一配方调和而成,其香气基 本上能达到每批稳定加香之后,可以对天然产品的香气起 到一定的稳定作用。 充作闭:果酱、果脯、水果、蔬菜罐装食品等, 往往在加工过程中损失了其原有的大部分香气,这就需要 选用与其香气和香味特征相对应的香精进行加香,使产品 的香气起到一定的稳定作用 赋香作用:硬糖、汽水、棒冰、糕点、瓜子、等等食 品本身并没有什么香味,通过添加具有特定香型的香精, 使产品具有一定类型的香气和香味 ·娇味作用:某些食品具有令人难以接受的气味 (如鱼制品的腥味),通过选用合宜的香精,可以矫正其 气味,使人们乐意接受 梦代作用:直接用天然品作为香味来源有困难时 (如货源供应不足,或成本价过高、或在生产工艺中有困 难等),可以采用相应的香精来替代,使困难得以克服。 四、食品用香精的分类、性能和适用性 1、按用途分类 2、按剂型分类 3、按香气分类 4、按组成属性分类 天然、天然等同和人造 、按性能分类: v水溶性香精:通常也称为水质香精,是由香精基溶 于乙醇、蒸馏水、丙三醇或丙二醇等水溶性溶剂而成, 以乙醇和蒸馏水萃取的方法,自天然香味料(如甜橙油、 柠檬油等)制得。这类香精在一定的比例下,可完全溶 于水,溶液呈清澈透明。 油溶性香精:通常也称油质香精或呈耐热性香精,是 由香精基溶于精制的可作食用的动、植物油、精油或丙 醇等而成。此类香精的特点是香气比较浓郁、沉着和持 香味强度较高,比较不容易挥发。 乳化香精外观呈乳浊状,有时也含有食用色素,是 种可集多种功能(赋香、致浊、着色)于一体的香精伟 品。乳化香精是一种水包油(O/W)型乳化体 v粉末香精 种吸所型粉末香精是一种用简单的混合方法把香基均 匀地吸附于载体(糖类、盐、谷氨酸单钠等等)表面的 类香精制品。 师包庹型粉未香淓:也称微胶囊香精或喷雾干燥香精 它是由香精基和胶体溶液经乳化、均质和喷雾干燥制得。 v热加工香味料:是指利用人类食物中含有的氨基酸和 糖类品种,在规定的温度范围内加热反应(称为非酶褐变 反应或美拉德反应),或利用氨基酸的降解反应 ( Strecker Degradation)生成的一类具有香气的产物 浓缩否精:为了适应某些用途上的需要,或是为了在 长途运输中减少运输量和降低费用等原因,在不影响香精 体保持均匀一致的前提下,把香精中的溶剂缩减到一定的 程度,使原香精的浓度提高。 五、食品用香精的应用范围: 乙醇类饮料 含二氧化碳的饮料 冰淇淋等冷饮品 糖果、糕点和烘焙食 蜜饯、果酱和罐头 乳制品和人造奶油 烹调制 速溶、速食制品 医卫制 休闲食 饲料等