食品营养学脂肪.pptVIP

第三节脂肪和其他脂类 食物中的脂类物质 1.中性脂肪(油脂) 由一份子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。生活中大部 分食用油都是中性脂肪。有“可变脂( variable fat)”或动脂 之称。中性脂肪大部分分布在皮下、肌纤维间、大网膜、肠 系膜以及肾周围等脂肪组织中,常以大块脂肪纽织形式存在, 是为储存脂肪 、类脂化合物 1.磷脂 磷脂即磷酸甘油酯,广泛存在于动物的脑、肝、蛋黄、植物 种子及微生物中,最重要的是卵磷脂和脑磷脂。 2.蜡 蜡广泛存在于动、植物体内。通常是C数≥16的偶数C原子羧 酸和高级一元醇形成的酯,最常见的羧酸是软脂酸、硬脂酸、 二十六酸;醇是十六醇、二十六醇及三十醇等。 3.甾族化合物 R 甾族化合物也叫类固醇 化合物,广泛存在于动、植 R 物组织中,具有重要的生理 作用.它们的结构特点是分 子中都含有一个环戊烷骈多 氢菲的骨架,称为甾环。 代表物: 胆固醇(胆甾醇)存在于 人及动物血液、脂肪、脑 髓及神经组织中.人体内 的胆结石几乎全是由胆甾 醇所组成的,人体中胆固 醇含量过高可引起胆结石 及动脉硬化等症 睾丸酮是睾丸分泌的 种雄性激素,有促进肌肉生 长,声音变低沉等第二性征 的作用,它是由胆甾醇生成 的,并且是雌二醇生物合成 的前体 人体营养素:胎 (二)必需脂肪酸 →是指:不能被机体合成,但又是人体生 命活动必需。一定要由食物提供的脂肪 酸 人体营养素:胎 L。必需脂肪酸的重要性 °(1)是组织、细胞的组成成分,对线 粒体和细胞膜尤为重要,在体内参与确 脂的合成,并以磷脂的形式出现在线粒 体和细胞膜中。 人体营养素:胎 (2)合成先列腺素的前体 人体营养素:胎 (3)对胆固醇的代谢也很重要。 °只有当胆固醇和必需脂肪酸结合时 才能在体内运转,进行正常代谢。 人体营养素:胎 °若必需脂肪酸缺乏,胆固醇将与饱和脂肪酸 结合,不能在体内正常转运、代谢,并且有 可能在体内沉积。