食品质的构测定实验.pptVIP

食品质构的测定 REPORT CARD  实验目的 ①掌握食品质构的概念 掌握质构仪的测定原理和检测方法 0了解质构仪的使用方法 了解常见食品质构的测定  食品质构 令食品的质构(IS0):用力学的、触觉的,可能的话 包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特 性的综合感觉 ◆是食品除色、香、味外的一种重要性质,是决定食 品档次的最重要的指标之一,在某种程度上可以反映 出食品的感官质量。  食品质构 心食品质构是与食品的组织结构及状态有 关的物理性质(物性)。 食品的物理性质主要包括:硬度、酥脆性 胶黏性、咀嚼性、粘附性、弹性等  咀嚼性( chewiness):指把固态食品咀嚼成能够吞咽的状态 所需要的能量。 今硬度〔 hardness):使物体变形所需要的力。 ◆酥脆性( brittleness):破碎产品所需要的力。 胶黏性( gumminess):把半固态食品咀嚼成能够吞咽的状 态所需要的能量 今粘附性( adhesiveness):食品表面和其它物体(舌、牙、 口腔)附着时,剥离它们所需要的力 弹性( Springiness):表示物体在外力作用下发生形变,当 撒去外力后回复原来状态的能力。  食品质构 心食品加工的目的之一就是经过适当处理, 使食品原料所具有的固有组织变成感官效 果较好的质构,即食品加工过程就是改善 原料质构的固有性和原始性,增加其实用 性、商品性和感官性。  质构仪 令质构仪,也叫物性分析仪,是通过模拟人的 触觉,分析检测触觉中的物理特征,使用统 的测试方法,对样品的物性概念做出准确 表述,它是量化和精确的测量仪器。  测定原理 今质构仪基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用 的探头,一个用于支撑样品的底座和一个对力进行感 应的力量感应源这三部分组成 ◆测定原理是:力量感应源连接探头,探头可以随主机 曲臂做上升或下降运动,主机内部电路控制部分和数 据存储器会记录探头运动所受到的力量,转换成数字 信号显示出来,质构的客观测定结果用力来表示。  检测方法 心质构仪的检测方法包括五种基本模式:压 缩实验、穿刺实验、剪切实验、弯曲实验 拉伸实验,这些模式可以通过不同的运 动方式和配置不同形状的探头来实现。  压缩实验 令压缩实验就是柱形探头(或圆盘型)接近样品, 当接触到样品时对样品进行压缩,直到达到设定 的目标位置,以测试后速度返回。 今主要应用在面包、蛋糕类等烘焙制品,以及火腿 、肉丸子等肉制品的硬度、弹性测试。 下压—接触样品前接触样品下压到达目标位置,返回