食品质量管理新技术.ppt

食品质量管理新技术 HACCP质量管理技术 第一节关于 HACCP HACCP的概念和特点 概念: HACCP( Hazzard Analysis and Critical Control point):是食品安全危 害分析和控制的一种技术。是 种以预防为主的质量管理体系。 · HACCP的特点 是涉及从种(植)养(殖)至加工至运 輸销鲁至臬的全过程的安全卫生预陇 体系。即涉及食品从源头至最终消费全 过程的安全卫生预防体系。 建立在SSOP(卫生标准操作规程)和GMP (工厂良好操作规范)基础之上的安全 卫生防御体系。 具有科学性、高效性、可操作性、易验 証性。 改变食品质量管理的最终产品检验 方式为控制生产环节中潜在的危 (即预防不合格产品)。 是产品、工序和工厂特异性的。不 同的产品有不同的危粤,同一产品 有不同的加工方式。存在不同的危 害。同一产品。同一加工工序而不 同的工厂仍然存在着不同的危軎 二、 HACCP的的起源: · HACCP是20世纪60年代由 pi1 Isburg公司联合美国国家航 内航天局和美国一家军方实验空 共同制定的。体系建立的初衷是 为太虫作业的导航员提供食品安 全方面的保障。 60年代初美国Pi1 asbury公应用于 航空食品的生产 1971年美国Pi1 Asbury公司公开提出 HACCP 1972年美国FDA开始培训有关人员 1974年美国FDA将 HACCP原理应用于 低酸罐头生产 1985年美国科学院NAS评价并布采 用 HaCCP 1987年,美国成立食品微生物标 准顾问委员会-— NACMCF。 1992年 NACMCF采纳了 HACCP原理。 1993年,FAO/WH食品法典委员会 批准《 HACCP体系应用准则》。 1997年,FA0/WH0食品法典委员 会颁布《 HACCP体系应用准则》。 上世纪末,随着全世界人们对食品安全卫 生的日益关注。食品工业和消费者已经成 为企业申请 HACCP体系认证的主要推动力。 在美国、欧洲、英国、澳大利亚、加拿大 国家,越来越多的法规和消孜者要求以 HACCP体系作为市场的准入条件。 美国颁布强制性的水产品法规并皇布自 1997年12月18日起所有对美国出口的水产 品企业都必须建立 HACCP体系。否则。其 产品不得选入美国市场。以后,陆续要求 其它食品(肉、乳、果蔬普)均猾建立 HACCP质量控制体系 我国国家认监委于2002年3月20 日发布了《食品生产企业危窖分 析与关鍵控制点( HACCP)管理 体系认证管理规定》,自2002年 5月1日起执行。目的是扩大食品 出口,保证消费者的健康安全。 此后我国大中型食品企业纷紛 开展 HACCP.质量管理体系的研究 与认证兀作 三、 HACCP的七大基本原理 (1)进行危窖分楫和提出预防措施( Conduct hazard Analysis and Preventive Measures (2)确定关键控制点( Identify critica1 contro1 Point) (3)建立关键界限( Establish Critical limits) (4)关键控制点的监控( CCP Monitoring) (5)纠正措施( Corrective actions) (6)记录保持程序( Record- keeping Procedures) (7)验证程序( Verification procedures) 第二节 HACCP的实施 选行危巒分析与提出预防控制措施 1、危害定义和种类 食品供人类消驶时引起损伤或致病的生物学 化学和物理的特性。 生物泶:细菌、菌、病毒、生虫等 化学:天然存在的化学物质、瀑加的化学物- 食品瀑加剂、外来或偶然添加的化学物质。 物理:玻璃、金属等 损伤:口腔出血 ·致疯:食源性葓病和中毒