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餐饮服务食品安全 基本知识 主要内容 餐饮食品安全基本概念 餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制 食物中毒的预防和处理原则 清洁和消毒 丛业人员卫生 餐饮食品安全基本概念(一) 餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳 动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动 餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个 餐馆——包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等,指以中餐、西 日餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者,包括火 锅店、烧烤店 ※特大型餐馆:指加工经营场所使用面积3000m2,或就餐座位 1000座的餐馆。 ※大型餐馆:指加工经营场所使用面积500~≤3000m,或就餐 座位250~100座的餐馆。 ※中型餐馆:指加工经营场所使用面积150~≤500m2,或就餐 座位75~≤250座的餐馆 ※小型餐馆:指加工经营场所使用面积≤150m,或就餐座位≤75 座的餐馆。 餐饮食品安全基本概念(二) 快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供 就餐服务为主要加工供应形式的单位 小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位 饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项 目的单位 食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、 工地等地点(场所),为供应内部职工、学生等就餐的单 位 集体用餐配送单位—指根据服务对象订购要求,集中加 工、分送食品但不提供就餐场所的单位 餐饮食品安全基本概念(三) 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的 的物品 食品安全—指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求, 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 食源性疾病——指通过摄食而进入人体的有毒有害物质 包括生物性病原体)等致病因子所造成的感染性或中毒 性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒 食物中毒—指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食 用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病 餐饮食品安全基本概念(四) 食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食 污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能 有危害的事故 预包装食品指预先定量包装或者制作在包装 材料和容器中的食品 食品添加剂——指为改善食品品质和色、香、味 以及为防腐、保鲜和 艺的需要而加入食品 中的人合成或者天然物质 食品包装材料和容器—指用于包装、盛放食品 或者食品添加剂用的纸 木、金属、搪瓷 胶、天然纤维、化学纤维 等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂 璃 餐饮食品安全基本概念(五) 食品生产经营工具、设备—指在食品或者食品 添加剂 流通、使用过程中直接接触食品或 者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用 餐具 食品用洗涤剂、消毒剂——指直接用于洗涤或者 消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设 备或者食品包装材料和容器的物质 保质期—一指预包装食品在标签指明的贮存条件 下保持品质的期限 品从业人员—指食品提供者中从事食品采购、 存、加工、供餐服务等工作的人员 食品安全基本概念(六) 危险温度带——即适宜细菌生长繁殖的温度区域,《餐饮 服务食品安全良好操作规范》规定为10~60℃C。由于部 分致病菌在5~10°℃条件下仍可生长繁殖,建议餐饮单位 以5~60°C作为 中心温度—指块状或有容器存放的液态食品或食品原料 的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量 冷藏——指为保鲜和防腐的需要,将食品置于冰点以上较 低温度条件下贮存的过程,是食品贮存最常用的方法。冷 藏温度的范围应在0°C~10°C之间 冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻 状态的贮存过程。冷冻温度范围应在-20°C~-1°C之间 食品安全基本概念(七) 热贮存指在高于60C的温度下贮存,常用于 需要随时提供的食物,如自助餐 交叉污染—指通过食品、食品加工者、食品加 环境或工具把污染物转移到其他食品的过程。 最常觅的是细菌交文污染 清洗—指利用清水清除原料夹带的杂质和原料 程 消毒—指用物理或化学方法破坏、钝化或除去 害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭细菌 食品安全基本概念(八) 原料一指供烹饪加工制作食品所用的一切可食 用的物质和材料 半成品—指食品原料经初步或部分加工后,尚 需进一步加工制作的食品或原料 成品——指经过加工制成的或待出售的可直接食 用的食品(又称即食食品)成品既包括各种熟 制品,也包括各种可直接食用的生食制品(如水 巢、生食蔬菜生食苏产晶等) 凉菜——又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。指对 过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制 并装盘,一般无需加热即可食角的菜肴