生物化学基础 糖的性质 单糖性质.pptVIP

(3)甜度（sweetness） (4)溶解度 a.单糖分子中的多羟基增加了它的水溶性，尤其是在热水中的溶解度。 但单糖不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。 b.各种单糖的溶解度不同，其中果糖溶解度最高，其次是葡萄糖。 c.温度对溶解过程和溶解速度有决定性影响 2、 化学性质 （1）美拉德反应 又称羰氨反应，是指羰基与氨基经缩合、聚合生成类黑色素的反应。 1912年 法国化学家美拉德发现。 由于该反应的产物是棕色缩合物 ，所以该反应又称为“褐变反应” 。 （2）焦糖化反应 单糖在没有氨基化合物存的情况下，加热到熔点以上的高温（140-170℃）时，糖会脱水而发生褐变，这种反应为焦糖化反应。 （3）单糖被氧化 （4）单糖的还原 （5）形成糖苷（缩醛） 氨基化 脱氧 * * 单糖的性质 1．物理性质 （1）旋光性（opticity）： （2）变旋现象（mutarotation） 一个有旋光性的溶液放置后，其比旋光度改变的现象称变旋。 变旋的原因： 32.5 32.5 32.1 22. 6 16.1 15000 鼠李糖 麦芽糖 半乳糖 棉子糖 乳糖 Aspartame 173.3 130 100 74.3 40 50000 果糖 转化糖 蔗糖 葡萄糖 木糖 糖精 甜度 糖 甜度 糖 20-50℃，果糖溶解度为蔗糖的1.88-3.1倍。 举例： 20℃ 蔗糖 葡萄糖 果糖 溶解度 66% 50% 70% 果糖具有较好的食品保存性，单独使用蔗糖或葡萄糖均达不到防腐保质的要求。 由醛、酮基产生的化学性质 ①单糖的氧化（即单糖的还原性） 弱氧化剂：常用的为含Cu2+的碱性溶液 Fehling试剂：CuSO4、NaOH、酒石酸钾钠 Benedict试剂：CuSO4、Na2CO3、柠檬酸钠 温和氧化剂；Br2－H2O 强氧化剂：浓HNO3 Br2－H2O 浓HNO3 （生物体内） 糖酸 醛糖 糖二酸 糖醛酸 + + 强氧化剂（浓HNO3） - + 温和氧化剂（Br2-H2O） + + 弱氧化剂（Fehling试剂、Benedict试剂） 酮糖 醛糖 氧化剂 单糖 [H] D-Glc D－葡萄醇（山梨醇） [H] D－甘露糖（mannose） D－甘露醇 [H] [H] D－Fru D－葡萄醇 D－甘露醇 （NAG） （NAM） *