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热带水果贮藏保鲜技术基础原理和方法 第一节新鲜果蔬品质基础 新鲜果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征总和。关键是指食用时果蔬外观，风味和营养价值优越程度。能够划分为营养品质和感官品质。 营养品质是果蔬所含有营养价值，决定果蔬营养价值关键化学成份有碳水化合物、有机酸、矿物盐及多种维生素。营养品质通常来说属于隐蔽特征，即通常不能凭人感官来加以正确评价。 果蔬感官品质是指能凭人感官（视觉、嗅觉、触觉和味觉）进行评价多种属性品质。所以果蔬感官品质可称商业品质、消费品质。感官品质包含色泽、香气、风味、大小形状及质地等品质属性，对这些品质属性进行判定是评价果蔬消费品质常见方法，它包含表观属性、质地属性和风味属性等。 表观属性是指大家能够经过视觉所认识属性，其关键内容是大小、形状、色泽、光泽和缺点（包含病害、虫害和机械伤害等），关键是指外观品质，表观属性通常是果蔬分级依据，将果蔬分成若干等级，其方法关键是靠人视觉进行判定，所以常带有很大主观性。 质地属性包含果蔬内在和外在一些特征，如“手感特征”和大家在消费过程中所体验到得质地上特征，负责感受这一特征器官是口腔表面感觉神经末梢、牙根周围牙周膜和咀嚼时肌腱上感觉神经末梢。质地复杂特征是以很多方法表现出来。通常见描述语有砂性、绵性、汁性、硬度、脆度和嫩度。 风味属性风味包含口味和气味，关键是因为果蔬组织中化学物质刺激了人味觉和嗅觉而产生，口味是一些可溶性和挥发性成份经过口腔柔软表面及舌头上腺膜抵达味蕾二产生。新鲜果蔬在口味中最关键感觉有六种，即酸甜苦辣鲜和咸（涩），分别由糖、盐、有机酸、不一样起源苦味物质和单宁物质而产生。气味对总体风味形成影响较大，也是一个复杂过程。某种挥发性物质当达成鼻腔受体时被吸收后，气味刺激就产生了，给人以愉悦或难受感觉，因为对气味感受机理了解不是很多，所以气味分类比较困难。 新鲜果蔬品质包含果蔬色泽、香味、滋味、质地及果蔬在贮运中改变。、 一、果蔬产品色泽 果蔬产品色泽是由色素物质组成。色素物质种类繁多，组结果蔬产品特有颜色特征。 叶绿素 叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色果蔬产品代表色素。叶绿素a为兰黑色粉末，叶绿素b为深绿色粉末，在植物细胞中叶绿素和蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之展现绿色。当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。游离叶绿素很不稳定，对光和热全部敏感。 （二）类胡萝卜素 类胡萝卜素(carotenoids)广泛存在于动植物性食物中，是一类展现黄、橙、红色脂溶性色素。类胡萝卜素多和叶绿素和蛋白质共同结合成色素蛋白体存在于鲜活果蔬产品中。依据呈色不一样分为橙黄色类和红色类。按结构和溶解性质差异分为胡萝卜素类(carotene)和叶黄素类(xanthophyll)。类胡萝卜素是一类脂溶性色素。胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇，而叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇，可将二者分开。类胡萝卜素和蛋白质结合存在于果蔬产品细胞中。结合态类胡萝卜素相当稳定。 （三）多酚类色素 为水溶性植物色素。包含花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。 花青素类(anthocyan)存在于植物细胞液中，是组成水果、蔬菜、花 卉等漂亮色彩。无色花青素：存在于植物花、茎和果实中，能够转化成对应花青素(anthocyanidin)，也是果蔬产品中关键涩味成份之一。随pH值改变而改变，酸性中呈红色，在碱性中呈兰色。 2、花黄素类水溶性黄色色素，分布于植物花、果、茎、叶中。包含400多个，常见关键有：槲皮素、圣草素、橙皮素等。花黄素类色素基础结构是α-苯基苯并吡喃酮，所以花黄素类色素又称黄酮类色素。自然条件下，常为浅黄至无色，偶然为橙黄色。碱性条件下，呈黄色、橙色以至褐色。酸性条件下，颜色消失。在空气中久置易被氧化成褐色沉淀。 3、儿茶素类 广泛存在于植物界，尤其是葡萄、苹果、桃、李、石榴等果实中含量较多， 尤其未成熟果实中含量丰富。易氧化聚合或和金属离子结合生成黑褐色物质。含有涩味。 二、果蔬香味 果蔬香气(aroma)起源于多种微量挥发性物质(volatilesubstance)。挥发性物质种类和数量不一样，使多种果蔬产品有各自特定香气。香气物质结构复杂，分子中全部含有形成气味原子团，这些原子团称为发香团。果蔬产品中香气物质发香团关键有羟基（hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyde)、羰(carbonyl)、醚(ether)、酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等。发香团表示香气存在，但和香气种类无关。 水果中香气成份，气味浓郁，其香气成份中以有机酸酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及挥发酸等。水果香气成份伴随果实成熟而增加。 蔬菜香气成份，不如水果类香气浓郁，它们关键含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体香气成份。比如