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重庆市第四届中等职业学校职业技能大赛 烹饪项目比赛理论考试参考题库 范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级） 1. 职业道德建设应与建立和完善职业道德 ( ) 结合起来。 (A) 技术体系 (B) 服务机制 (C) 监督机制 (D) 传统观念 答案： C 2. 适合于焖发的原料是 ( ) 。 (A) 木耳 (B) 海蜇 (C) 海参 (D) 香菇 答案： C 3. 适合于碱发的原料是 ( ) 。 (A) 墨鱼 (B) 鱼唇 (C) 鱼骨 (D) 裙边 答案： A 4. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和 ( ) 。 (A) 非致病菌 (B) 霉菌 (C) 霉菌毒素 (D) 病毒 答案： A 5. 下列正确的卤水调配操作程序是 ( ) 。 (A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料