风味流派 宁夏地区代表名菜 拔丝羊尾制作.pptVIP

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 拔丝羊尾 拔丝羊尾 一、教学目标 1.知识目标：了解拔丝的烹调方法 。 2.能力目标：使学生掌握拔丝羊尾的熟制工艺，理解拔丝羊尾的制作要领。 3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。 二、教学重点：掌握拔丝羊尾的熟制工艺 。 三、教学难点：掌握拔丝羊尾的糊调制及糖浆的熬制。 四、拔丝羊尾制作 1.烹调方法：拔丝 拔丝又叫拉丝，它是将经过油炸的小型原料，粘裹上用白糖熬制的糖浆，用筷夹起能拔出丝的一种烹调方法。 四、拔丝羊尾制作 2.原料构成 主料：生羊尾250g。 辅料：鸡蛋半个、干淀粉300g。 调料：白糖150g，熟芝麻50g、色拉油500g、葱姜片、花椒水20g。 四、拔丝羊尾制作 3.工艺流程 选料→初加工→刀工处理→焯水→挂糊炸制→炒糖浆（油拔）→粘糖浆→装盘 四、拔丝羊尾制作 4.制作过程 1）将羊尾洗涤后，取出尾骨，切成长方片。 2）锅内加凉水，放入葱姜片、花椒水大火烧开改小火熬5分钟离火降温至80度，逐片放入切好的羊尾焯水后捞出。 3）锅置火上倒入色拉油烧至5成热，羊尾拍上干淀粉，挂上全蛋糊下油锅炸至结壳呈色金黄捞出。 四、拔丝羊尾制作 4.制作过程 4）另取一锅洗涤干净，热锅凉油涮锅留底油，加入白糖小火炒至糖融化，待糖液呈棕黄色时离火，再将炸好的主料冲油捞出，控净油倒入糖液中，撒上芝麻离火颠翻，使主料粘匀糖液后出锅。 5）将盘底抹上油，菜肴装入盘中，带一碗凉开水上桌。 四、拔丝羊尾制作 5.成品特点 色泽金黄透亮，糖丝如缕，香甜可口。 四、拔丝羊尾制作 6.操作要领 1）要选用盐池绵羯羊尾巴，膻味较小，初熟时一定要加入调料除去膻味。 2）在挂糊时要掌握好糊的稀稠厚薄，防止脱糊。 3）挂糊时要逐片挂糊，逐片下入，保证原料形态美观，色泽鲜艳。 四、拔丝羊尾制作 6.操作要领 4）第二次冲油时，要同步进行熬糖，防止炸好的原料冷却，影响拔丝菜肴的质量。 5）冲油的原料下锅时要沥尽附着的油分，增强糖液的粘附力。 6）原料下锅后，锅要离火，防止余热将糖液熬制过头，影响色泽。 四、拔丝羊尾制作 7.注意事项 1）拔丝原料要保持一定的温度，乘热食用。 2）成菜后要及时上桌或拉出丝。 3）炒糖浆时火候要小，让锅四周受热。 四、拔丝羊尾制作 8.拓展知识 1）原料做法的拓展：各种水果、根茎类（不挂糊）。 2）原料形状的拓展：块、片、 条。 课后思考 1.制作拔丝菜的关键是什么？ 2.拔丝的种类有几种？ 3.拔丝菜肴一般适用于那些原料？ 4.拔丝的原理是什么？ 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 拔丝羊尾