08430 西餐工艺学-自考复习资料.docVIP

西餐工艺学 一，名词解释 葡萄酒：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的一种保健饮品 龙舌兰酒：用龙舌兰科的植物榨出汁，汁水加糖经过发酵而制造出的发酵类保健品 杜松子酒：杜松子酒又称金酒，将杜松子加入酿酒原料中，进行糖化、发酵、蒸馏的保健饮品 啤酒：啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的 咖啡馆：最早的咖啡馆建成的后成了下棋、闲聊、唱歌、跳舞和欣赏音乐的中心。 咖啡：咖啡树是属茜草科常绿小乔木，咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成的一种饮品 烹饪：主要对食物处理，例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品，通常能让食物变软、杀菌，且使食物的营养成分更容易被人体吸收。 咖喱：是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等，一般伴随肉类和饭一起吃 1. 西餐:通常所说的西餐是中国和其他东方国家人对欧美各国菜肴的统称。广义上说，西餐是来自西方的菜点，狭义上说西餐由拉丁语系的菜肴组成。 2. 刀工：是指运用刀具对原料进行切割的技能，包括运刀的姿势、运刀的速度以及运刀后的效果。 3. 捆：捆即捆扎，用食用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴的特定要求。 4. 卷：是指在片状原料上放置不同的馅心，卷成不同形状的卷。 5. 基础汤：是将富含各种蛋白质、矿物质、胶质物的动物性原料或蔬菜，放入冷水锅中经过较长时间的熬煮，是原料内部所含的营养物质及其自身的味道最大限度地融入水中，成为营养丰富、滋味鲜醇、风味独特的汁液。 6. 西餐沙司：它是指经厨师专门制作的菜点调味汁。 7. 冷菜：广义上的冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的所有西餐菜肴，狭义上，冷菜是指在宴席上主要起开胃作用的一些沙拉、冷肉类等西餐菜肴。 8. 开那批开胃菜：是以脆面包、脆饼干等为底托，上面放有各种少量的或小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等冷菜形式。 9. 配菜：是指在菜肴的主料烹制完毕后装盘时，在主料旁边或另一个盘内配上一定比例的经过加工处理的蔬菜或米饭、面食等。 10. 导热：物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式。 11. 对流换热：是由流体微团改变空间位置所引起的流体和固体壁之间的热量传递过程。 12. 辐射：通过电磁波使物体间发生热交换的过程。 13. 铁扒：是指加工成形的原料，经腌渍调味后，放在铁扒炉上，扒成带有网状的焦纹，并达到规定火候的烹调方法。 14. 汆：是把食物原料浸入水或基础汤中，用低于沸点的温度一般保持75～90℃，将原料加工成熟的烹调方法。 15. 煮：是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持微沸的状态将原料加工成熟的烹调方法。 16. 蒸：是把加工成形的原料，经调味后，放入容器内，用蒸汽加热，使菜肴成熟的烹调方法。 17. 西餐调味：就是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列的过程，去除异味增加美味，形成菜肴风味特点的过程。 18. 西餐烹调表演：是在就餐客人面前进行的一种烹饪表演。 19. 冷菜拼摆：又称冷盘、凉盘，就是将烹制晒干的熟原料食品，经过精心的设计、构思、精心配制，切配造型而成的艺术性较高的菜肴。 20. 沙拉：通常是指西餐中用于开胃佐食的凉拌菜。 21、阿拉伯咖啡文化：当欧洲人第一次接触到咖啡的时候，他们吧这种有人的饮料称之为“阿拉伯酒”。当保守的天主教堂诅咒咖啡为“魔鬼撒旦的饮料”的时候。他们绝对不会想到他们从“异教徒”那里承袭来的是一种何等珍贵的东西。作为世界上最早的饮用咖啡喝生产咖啡的地区，阿拉伯的咖啡文化就像它的咖啡历史一样悠久。在阿拉伯地区，现在人们对咖啡的饮用无论是从咖啡的品质，还是饮用环境和情调上，都还保留着古老而悠久的传统和讲究。 22、欧洲咖啡文化：法国人喝咖啡讲究的不是咖啡讲究的不是咖啡的本身的品质和味道，而注意饮用咖啡的环境和情调，表现出来的是优雅的情趣、浪漫的格调和诗情画意搬的意境，就像卢浮宫中那些精美动人的艺术作品一般。从咖啡传入法国的那一天开始，法国的文化艺术中就时时可见咖啡的影响和影子。17世纪开始，在法国，尤其是在法国的上流社会中，出现许多为品饮咖啡而形成的文化艺术沙龙。在这些沙龙中，文学家、艺术家和哲学家们在咖啡的振奋下，舒展着他们想象的翅膀，创造出无数的文艺精品，为世界留下了一批瑰丽的文化珍宝。 23、美国咖啡文化：美国人喝咖啡随意而为，无所顾忌，米有欧洲人的情调，没有阿拉伯人的讲究，喝得自由，喝得舒适，喝出自我和超脱。美国是世界上咖啡消耗量最大的国家，美国人几乎时时处处都在喝咖啡，不论在家里、学校、办公室、公共场合，还是任何地方，咖啡的香气随处可闻。据说第一次载人登月的阿波罗十三号宇宙飞