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食品微生物主要知识点 绪论 1、食品微生物学的定义、研究对象、研究意义、研究内容和研究任务 定义：是微生物学的一个分支学科，是研究与食品有关的微生物的特性，微生物与食品的相互关系及其生态 条件的科学。 研究对象：涉及病毒、细菌、真菌等多种微生物 研究意义：利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防 止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。 研究内容： ①与食品有关的微生物的活动规律； ②利用有益微生物为人类制造食品 （乳酸菌发酵 （菌体），酒， 食醋（代谢产物） ，豆腐乳，酱肉（酶） ）；③ .如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质；④检测食品中 微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。 研究任务： ①在食品制造与保藏过程中充分利用有益微生物，使微生物发酵向可人为控制的方向发展。②控 制有害微生物生长繁殖，防止食品腐败变质；③控制食源性感染和疾病的传播，消除微生物性不安全因素。 第一章微生物的分类与鉴定 1、微生物的分类方法、分类原则及其优缺点、 rRNA 作为生物进化分类的指征和优越性 rRNA 作为生物进化分类的指征和优越性： （1）① rRNA 的水平转移难以发生，因为它们的功能对任何生物都 十分基本且重要，需要翻译机制的精细调控才能够实现，进化过程相对缓慢 ;②在长期的进化中其功能稳定， 有高度保守区和可变区，其中保守区可用于构建所有生命的统一进化树，而易变的区域可用来区别属或种， 因而它适用于进化距离不同的各类生物亲缘关系的研究 :③广泛分布于所有具有细胞结构的生物，可以覆盖所 有生物类群，④大小适中，能够提供足够的信息但又不过长，同时容易操作。便于提取，方便测序。可通用 于各级分类单元。 分类方法：①经典分类法是一百多年来进行微生物分类的传统方法。其特点是人为地选择几种形态生理生化 特征进行分类 .②数值分类法：根据较多的特征进行分类③根据微生物细胞的特征性化学组分对微生物进行分 类的方法称化学分类法④分子遗传学分类法是以微生物的遗传型 ( 基因型 ) 特征为依据， 判断微生物问的亲 缘关系，排列出一个个的分类群。 分类原则：表型特征相似或系统发育相关性 微生物的分类依据 形态特征、培养特征、生理特性、血清反应、噬菌体敏感性、细胞壁成分、核酸含量。 第二章 1、微生物的共性特点 ①个体微小，比表面积大②生长旺、繁殖快③食谱广，代谢旺④分布广，适应力强⑤种类多，易变异 2 、原核生物（细菌）的基本结构和各自的生理功能 生理功能：细胞壁：固定细胞外形和保护细胞，与胞膜一起完成细胞内外物质交换，与鞭毛的运动有关；细 胞膜： :①控制细胞内、外的物质 (营养物质和代谢废物 ) 运送、交换②维持细胞内正常渗透压的屏障作用 ;③合 精选文库 成细胞壁各种组分 (LPS 、 肽聚糖、 磷壁酸 )等大分子和荚膜的场所 ;④进行氧化磷酸化或光合磷酸化的产能基 地 :⑤传递信息。膜上的些特殊蛋白质能接受光、电及化学物质等产生的刺激信号并发生构象变化，从而引起 细胞内的一系列代谢变化和产生相应的反应。细胞质：进行新陈代谢的场所，许多化学反应都在细胞质中进 行；核区：携带细菌等原核生物绝大多数的遗传信息，是细菌生长发育、新陈代谢和遗传变异的控制中心。 3 、原核生物（细菌）的基本结构和各自的生理功能 细菌的特殊结构：鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢 相关功能 :鞭毛：运动，菌毛：增加吸附于其他细胞或物体的能力，荚膜：保护菌体，贮藏养料，芽孢：对恶 劣环境有很强 的抵抗能力，对辐射、干燥和大多数化学杀菌剂也具有极大的抗性。 4 、细菌引起食物中毒的传染途径和各自的主要症状 各自的主要症状：① 沙门菌属：主要来源于污水、动物及人的粪便，进人人的肠道后大量繁殖，使肠黏膜发 炎，菌体释放内毒素引起机体中毒。多见急性胃肠炎型潜伏 12 ~24h 后，突然头疼、恶心、呕吐、腹痛、腹 泻、体温 38C 以上、畏寒。 （粪口传播）②志贺菌属：痢疾的潜伏期长短不一，最短的数小时，最长的