2007年西餐工艺面点工艺学期末试卷B卷.docVIP

2007年西餐工艺《面点工艺学》期末试卷、B卷 一、填空题（每题1分，计10分） 1、我国餐饮行业主要是由（面点工艺学）和（烹调工艺学）构成其行业主要骨架。 2、中国面点的（萌芽）时期大约定在6000年前左右，中国的小麦粉及（面食技术）的出现在战国时期。 3、我国在远古时期曾经历了很长的“粒食”时期，所谓“粒食”就是指将（整粒）粮食去壳或不去壳，用明火（加热）制成熟食。 4、我国先泰时期出现的面点品种，如“饵”食品，根据郑玄的注解释为“合蒸为饵”即蒸成的（米制品）被称为（饵）。 5、宋辽金元时期是汉民族与北方（少数民族）进一步融合时期，各民族在饮食文化方面的交流更加深入，特别是（伊斯兰）饮食文化产生了很大的影响。 6、明清时期中国开始接受西方的（啤酒）、冰淇淋、碳酸饮料、（面包）、蛋糕、饼干、巧克力等食品饮料。 7、西北地区风味面点，它主要包括（陕西）、甘肃、（宁夏）、青海、新疆五个省。 8、人们常说面点师有两套半技术，一是（调制面团），二是（制 技术），剩余的半套技术是成熟技术。 9、面点技术要素是面团的（调制）、 心的（制作），成熟工艺三者的集中表现。 10、选料 （调制面团） 搓条 下剂 （制皮） 成形 熟制 装盘。 二、判断题（每题2分、计30分） 1、面点按地方特色分类有广式、苏式、京式、川式、素式、晋式六个地方特色。（√） 2、米、米粉制品包括普通米饭、花色饭、普通粥、花色粥、八宝饭、棕子。糕类粉团、团类粉团、米粉发本季粉团。（√） 3、 心的制作是一项具有较高技术的工艺操作，它对面点的色、香、味、型、质、养形成都有着直接的关系。（√） 4、面粉中起主要作用的蛋白质是素麦清蛋白和和麦球蛋白，它们吸水后胀润能形成面筋。（√） 5、麦胶蛋白不溶于水，无水乙醇及其他中性溶剂，但能溶于60%—80%的酒精溶液，故称为醇溶蛋白。（√） 6、碳水化合物是面粉的主要组成部分，占面粉总量的75%以上，其中包括可溶性糖和淀粉及纤维素。（√） 7、淀粉与面团调制和成品质量有关的物理性质主要是淀粉的糊化及老化作用。（√） 8、淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分，为白色粉末状，吸湿性不强，天然淀粉粒能溶于冷水。（×） 9、面粉中的可溶性糖主要是由蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖构成，它们在面团中的主要作用是作为碳源直接提供酵母利用。（√） 10、淀粉在烘烤过程中能形成糊精，使某些面点制品具有光滑美观的表面和焦黄鲜艳的色泽。（√） 11、小麦维生素大部分存在于胚芽和麦皮中，主要以D族维生素和维生E含量较多。（×） 12、面粉中的矿物质大多数以硅酸盐和磷酸盐的形式存在，矿物质是评价面粉等级标准的重要指标。（√） 13、米粉所含的淀粉多是支链淀粉，直链淀粉含量比较少，这也是米粉中的粳米和糯米粉为什么不能用来发酵的原因。（√） 14、不饱和脂肪酸含双键，化学性质不稳定，容易与其他物质发生变化，也容易被氧化。（√） 15、花生油中含不饱和脂肪酸80%，其中亚麻酸含量为26%，还含有维生素E，B族维生素及微量元素锌、硒等。熔点在0-3℃。（√ 三、选择题 1、白糖是食品甜味的（主要）来源，它对改善面点制品的色、香、味、形，调节面筋胀润度，供给酵母养料，调节发酵速度等均有重要作用。 A、次要 B、重点 C、主要 D、特殊 2、酵母生长的最适宜温度为（28-32℃），最高不能超过38℃，且在面团前发酵阶段应控制发酵室温在 A、28-32℃ B、27-28℃ 　 C、30-35 3、在奶油的成分中，乳脂肪的含量在（80%）左右，水分约16%还有0.2%的磷脂。 A、65% B、70% C、80% D、85% 4、碳水化合物是面粉的主要组成部分，占面粉总量的75%以上，主要包括淀粉、可溶性糖和（纤维素） A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、纤维素 5、大米所含的蛋白质、淀粉和脂肪等营养成分与面粉基本相同，但是两者的蛋白质和淀粉的（性质）却不相同。 A、性能 B、性状 C、性质 D、性个 6、灿米主要产区，在我国的四川、湖南、广东等地，它是三种米中的唯一（双季）稻，产量很高。 A、单季 B、双季 C、四季 D、花季 7、β—淀粉酶，双称糖化淀粉酶，能将淀粉水解成大量的（麦芽粮）和少量的高分子糊精。还能将糊精转化成麦芽糖。 A、果糖 B、葡萄糖 C、麦芽糖 D、蔗糖 8、麦谷蛋白质不溶于水及其他中性溶剂，但能溶于稀酸或稀碱溶液，麦谷蛋白质的等电点在PH（6.0—8.0）之间。 A、6.0—8.0 B、7.0—8.0 C、6.5—7.0 D、7.5—8.0 9、淀粉能稀释面筋的（浓度）并调解面筋的胀润度