酱香型白酒的地理分布.pdfVIP

酱香型白酒采用传统工艺、且必须以粮食为原料才能酿造的 酒类，在品牌 众多、假酒和劣质酒时有出现的今天，酱香型白酒的工艺和 品质特点使人 对其更有信赖感。 酱香“纯粮酿造， 绝不添加任何外来物质， 这是酱香型 白酒不同于其它香型白酒的一个重要品质属性”。 众所周 知，在所有白 酒品种收藏中，酱香型白酒最适合收藏，尤其以大曲酱香型 白酒为佳。 一、酱香型白酒为什么适合收藏 酱香型白酒越陈越香。酱香型白酒特殊的酿造工艺决定 了它能够充 分利用微生物群并发挥它们自身的效应，使其达到“越陈越 香”的境界。 首先，大多数酱香型白酒是纯粮酿造自然发酵的纯天然产 品，它不添加任 何香味成分（包括色素、甜味剂、香精等） ，这在国内外所 有白酒中是独 一无二的。 2001年，当时负责有机食品认证的国家环保总局 有机食品发展 中心，组织了数十位专家的认证组深入到茅台酒厂及其原料 精选文库 生产基地进行 深入细致的考察，对茅台酒的生产工艺、生产环境进行了全 面、科学的检 测和论证，最后一致认为茅台酒不加任何添加剂和防腐剂， 生产原料不施 农药、不施化肥，达到了国际有机食品的认证标准。 为什么酱香型白酒不添加任何香味物质就能做到“越 陈越香”呢？我 们知道绝大多数白酒之所以无法做到越陈越香，主要的一个 原因就是因为 长时间存放，酒中的“添加成分”会逐渐挥发，相应的香气 也就会逐渐降 低。 因为目前国内外分析水平尚不能达到检测出酱香型白 酒所有成分的 水平，因此它不像有些名优白酒能够找到某种物质为其主体 香（也许根本 不存在像其它酒一样的一种香味物质是茅台的主体香） 。由 于酱香型白酒 至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加 合成剂做假也 无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。 一些名优白酒添加香味物质起到增香，然而添加非发酵 -- 2 精选文库 的香味物质固 然可以短时期保证酒的风味特点和芳香水平，存放久了，这 些香味成分都 是些易挥发的物质，酒也只能是越陈越淡了。而酱香型白酒 之所以能够保 证越老越好、越陈越香，绝不添加任何外来物质是一个重要 的原因。 所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香 气的组成成分 极为复杂，至今尚且没有定论，但目前的观点普遍认为酱香 是由高沸点的 酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。运用窖藏多年的 不同香型、不 同轮次、不同度数的陈酿老酒进行“精心勾兑”，酱香型白 酒的勾兑必须 是用原浆酒勾兑原浆酒，其最后确立的酒精度是用不同酒精 度的原浆酒调 和而成的，其中不用水降度，也不用其它任何添加剂，方能 使酒体形成 “酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠久，空杯留香” 的鲜明风格。 酱香型白酒酒精浓度稳定。酱香型白酒的酒精浓度科学 -- 3 精选文库 合理，大多 数酱香酒的酒精浓度一般在 53%(V/V) 左右，浓度 53度左右是 酒精和水缔合 最牢固的浓度，酒精浓度在 53度时水分子和酒精分子缔合得 最牢固。加之 酱香型酒的贮存期较长，游离的酒分子少。酱香型白酒浓度 稳定，这在所 有国内外蒸馏酒中也是独一无二的。一些低度酱香型酒存放 若干年后，酱 香依然浓郁，也是酒精浓度稳定的缘故。