小麦加工技术 第三节 小麦加工产品与副产品 认知小麦加工产品与副产品.pptxVIP

小麦加工技术认知小麦加工产品和副产品;小麦加工产品; 小麦粉按其用途和筋力强度分为三大类： 通用小麦粉或普通小麦粉、不同筋力的小麦粉和各类专用小麦粉。 1988年前通用小麦粉质量标准(GB 1355--1986小麦粉)； 1988年增设高筋小麦粉(GB 8607--1988)和低筋小麦粉(GB 8608—1988)两项国家标准； 1993年增设了面包、馒头、面条、饺子等9个专用小麦粉行业标准； 2003年将GB 8607高筋小麦粉和GB 8608低筋小麦粉归入GB 1355小麦粉中，将小麦粉分为强筋小麦粉、中筋小麦粉、弱筋小麦粉与普通小麦粉。 ;1、通用小麦粉（GB 1355-1986） ;加工精度（粉色、麸星） ;灰分： 灰分是小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样的质量分数(％，干基)。主要是矿物元素的氧化物和微量难以氧化的物质。 灰分是小麦粉加工精度高低的重要依据，是小麦粉分等级的一项主要指标。 ;粗细度： 粗细度是小麦粉颗粒的粗细程度。以在规定条件下筛分，各规定筛层的物料占试样的质量分数(％)表示。其中筛上物用1／lO感量天平称量，其质量小于0．1g视为全部通过。 ; 湿面筋含量：面筋量为面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的质量分数(％)表示。 面筋指数：指面筋筋力的指标，是在规定条件下离心湿面筋试样，以保留在特制离心机筛板上的湿面筋占湿面筋试样的质量分数(％)表示。 含砂量：含砂量为粉类粮食中混入的无机砂尘的含量，以砂尘占试样的质量分数(％)表示。 磁性金属物含量：磁性金属物为小麦粉中混入的带有磁性的金属物质。其含量以每千克试样中含有磁性金属物的克数(g／kg)表示。 ;脂肪酸值 脂肪酸值为小麦粉中游离脂肪酸的量值，以中和100g粮食试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数表示，单位为(以KOH计)mg／100g。 脂肪酸值是反映小麦粉中游离脂肪酸含量的指标。小麦粉中的脂肪在酶的作用下或自然氧化作用下分解为游离脂肪酸，随着游离脂肪酸含量的升高，小麦粉的质量变差。 ;降落数值： 评价小麦α-淀粉酶活性或发芽程度的指标 在降落数值测定仪所设定的特定条件下，将小麦粉置于测定仪黏度管中，加一定量的水充分振荡后，放人??水浴中，用特制的搅拌器搅拌，从搅拌开始并使其在小麦粉糊化物中自然降落至特定距离所需的时间(s)。 ;2、不同筋力的小麦粉 可分为三类：强筋小麦粉、中筋小麦粉和弱筋小麦粉 强筋小麦粉（≥30%）：主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料； 中筋小麦粉：主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品，油炸类面食品等； 弱筋小麦粉（≤24%）：主要作为蛋糕和饼干的原料。;3、专用小麦粉：不同用途、不同面食品的加工性能和品质要求 面包类小麦粉：一般采用筋力强小麦加工 面条类小麦粉：一般应选择中等偏上的蛋白质和筋力的小麦粉 馒头类小麦粉：馒头类小麦粉要求湿面筋含量及强度中等偏上 饺子类小麦粉：面筋质含量应在32％以上，具有较高的吸水率 饼干类小麦粉：面粉的蛋白质含量应在10％以下 小麦颗粒粉：通常在清粉机下和前路心磨提取，根据提取粒度差异而定 自发小麦粉：以小麦粉为原料，添加食用膨松剂，不需要发酵可以制作膨松食品 营养强化小麦粉：添加一种或多种营养素的小麦粉 ;小麦加工副产品;二、小麦加工副产品;1、小麦胚产品： ;2、小麦麸皮产品： 饲用主要作为为单—饲料或配合饲料的原料 食用是指可以用做生产食品的原料或食用菌类产品的培养基。 ;