饭店餐饮服务与管理 饭店餐饮服务与管理、中餐宴会摆台 中餐宴会服务.pptVIP

相关知识 宴会厅桌位、席位安排 任务一　中餐宴会服务 实训项目三 宴会服务 主宾位置应安排在主人位置的右侧,以表示对主宾的尊重。副主人位置应安排在主人位置的对面,以便主人和副主人能够照顾到整个餐桌的宾客。其他席位安排如图3-1-5所示。 图3-1-5　中式席位安排 相关知识 餐桌布置和摆台 任务一　中餐宴会服务 实训项目三 宴会服务 1.物品准备 (1)瓷器。 (2)玻璃杯。 (3)金属餐具。 (4)棉织品。 (5)用具。 (6)其他物品。 2.餐桌布置与摆台 布置宴会餐桌的第一步,同其他餐桌布置一样,首先应注意餐桌上是否有固定的桌垫。假如没有,则应先铺设一层桌垫,然后再铺台布；假如使用长条桌并需要用数条台布时,台布的中央折痕要从头到尾接起来,台布要从桌缘垂下至少12寸,但不要过长,以免影响客人就座。台布铺好后即可按照规定进行摆台,具体方法详见实训项目一中的“中餐摆台”。 餐桌布置和摆台 设计宴会菜单应注意以下几个要点: (1)确定宴会档次、风格。 (2)菜点要能够突出主题。 (3)选用原料注意科学营养,搭配协调。 (4)菜点成品可以展示厨师特长。 (5)注意食物的色、香、味、形、器、质、名,具有提高食欲的作用。 (6)掌握好菜点的数量,巧用烹调方法。 相关知识 任务一　中餐宴会服务 实训项目三 宴会服务 1.酒水与宴会的搭配 (1)酒水的档次要与宴会的档次相称。 (2)宴会用酒最好是与宴会主题相结合。 (3)宴会用酒最好与季节相适应。 (4)宴会用酒应尊重主人的意见。 (5)宴会用酒应尽量使用低度酒。 2.酒水与菜肴的搭配 (1)菜为主,酒为辅。 (2)突出菜肴风味。 (3)酒水与菜肴相互对称和谐。 (4)地方菜应配地方酒,中国菜应配中国酒,特色宴会应配特色酒,西餐应配葡萄酒和香槟酒。 3.酒水与酒水的搭配 (1)低度酒在前,高度酒在后。 (2)软性酒在前,硬性酒在后。 (3)汽酒在前,无汽酒在后。 (4)新酒在前,陈酒在后。 (5)干性酒在前,甜味酒在后。 (6)白葡萄酒在前,红葡萄酒在后。 宴会酒水设计 冷菜摆放 冷菜摆放的具体要求如下： (1)荤素搭配合理。 (2)色调分布美观。 (3)刀口逆顺一致。 (4)盘间距离均匀。 (5)最好的冷菜摆放在主位和主宾面前。 (6)多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。 (7)应使用托盘摆放冷菜,不可用手直接拿取,且注意不要破坏冷菜的艺术造型。 (8)宴会如使用转台,应将冷菜摆放在转台上。 (9)宴会冷菜如采用分餐制,则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上,但要注意朝向。 相关知识 任务一　中餐宴会服务 实训项目三 宴会服务 在准备好各项工作后,各岗位的服务人员及宴会厅的各级管理人员应立即进行全面的宴前检查,检查的主要内容有： (1)桌面餐用具的检查。 (2)卫生检查。 (3)设备检查。 (4)安全检查。 (5)人员检查。 宴前检查 宴会入场 宴会入场服务的方法有两种： (1)在宴会厅入口处,放置签名席,由宴会主办方派人把关,服务人员收回邀请卡并请客人签名登记。 (2)在宴会桌上由服务人员按座位依次收回邀请卡。采取这一方法时,宴会经理应告诉服务员,如果出现个别客人没有邀请卡(如忘带)等情况该怎样处理,以免出现不必要的争执与尴尬场面。 通过对中餐宴会服务基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解宴会的分类和特点、宴会厅的布置、宴前工作的基础知识,掌握宴会服务的程序与标准,达到能够熟练进行中餐宴会服务的能力要求。 了解情况。掌握宾主的国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食喜忌。明确主办单位、宴会时间、标准、人数、宴会安排及有否特殊要求等。 根据宴会需要的服务人数提供相应数量的宴会菜单,保证宴会开始前服务人员都能够熟悉宴会的菜品数量、服务要求、程序和菜品名称,并按菜单要求备足酒水,在工作台或酒水车上摆放整齐。 检查麦克风、音响等设施设备能否正常运行,准备好宴会签到用的桌、笔、纸或本。 检查环境卫生。检查过道、走廊、地毯、墙壁、柱子、灯饰、窗帘、天花板、椅面等是否干净,检查装饰品、花卉等是否美观。 按照中餐宴会服务中可能出现的场景设计训练内容,最好到实习基地亲自体验宴会服务的全过程。教师先讲解、示范,然后由学生操作,教师再进行指导。 准备工作 任务目的 操作方法 任务实施 任务一　中餐宴会服务 实训项目三 宴会服务 模板来自于 / * 模板来自于 / * 模板来自于 / * 模板来自于 / * 模板来自于 / * 模板来自于 / * 模板来自于 / * 模板来自于 / * 模板来自于 / * 模板来自于 / * 模板来自于 / * 模板来自于 / * 模板来自于 / * 模板来自于