饭店餐饮服务与管理 西餐宴会摆台、饭店餐饮服务与管理 西餐服务.pptVIP

相关知识 六、西餐的主要服务方式 实训项目四 餐厅其他服务 任务二　西餐服务 2.法式服务 (1)服务原则。 法式服务不同于其他服务方式,它要求将所有食品菜肴置于手推车上,在客人面前加热或烹调后服务给客人。手推车高度与餐桌相同,并放在靠近客人餐桌处。车上放有火炉以保持食品的温度。 (2)服务员分工。 ①首席服务员的职责。 ? 假如没有领班时,应先安置客人入席。 ? 请客人点菜并作记录。 ? 为客人供应所需的酒类及饮料。 ? 在准备桌上完成菜肴及点心的最后烹饪工作。 ? 给客人送账单及结账收款。 ②助理服务员的职责。 ? 把首席服务员所记录的点菜单送到厨房。 ? 在厨房按菜单要求准备好菜肴端进餐厅,放在旁桌或手推车上。 ? 将首席服务员烹调好的菜肴服务给客人。 ? 清理脏盘。 ? 在自己可能的范围内协助首席服务员。 相关知识 六、西餐的主要服务方式 实训项目四 餐厅其他服务 任务二　西餐服务 2.法式服务 (3)摆台。 ①在距桌边不超过3厘米处放底盘一个。 ②在底盘上放置叠好的餐巾一条。 ③餐叉置于底盘的左侧,其叉柄末端紧靠桌边。 ④汤匙放在靠近餐刀的右侧。 ⑤黄油碟置于餐叉的左侧,碟上置黄油刀一把,与餐刀平行。 ⑥在底碟的正前端,放点心叉及点心匙,供客人吃点心时使用。 ⑦饮水用玻璃杯(或酒杯)放在餐刀的上端。 ⑧法式服务与美式服务不同,在客人用正餐的时间内不供应咖啡,因此通常不用摆茶匙。供应咖啡应在甜点之后,茶匙置于咖啡杯的右侧底碟上。 (4)服务方法。 ①由首席服务员把厨师在厨房初步烹调过的菜肴(即成品或六七成熟食品)在餐厅当客人面完成最后阶段的烹调。 ②首席服务员用双手把客人挑选的菜肴从大银盘盛往客人的餐盘时,助理服务员应用手端着客人的餐盘,其高度应低于大银盘。 ③首席服务员在盛菜肴时,应注意客人的需要量,供应太多的菜肴会降低客人的食欲。待盘碟盛好菜,助理服务员用右手端盘,从客人的左侧端上。 相关知识 六、西餐的主要服务方式 实训项目四 餐厅其他服务 任务二　西餐服务 2.法式服务 (4)服务方法。 ④在法式服务中,除了面包、黄油碟、色拉碟及其他特殊的盘碟必须从客人的左侧供应外,其余的饮食均应从客人的右侧端上,但习惯于用左手的服务员,也可用左手从客人的左侧端上。 ⑤汤的服务。 当客人点的汤烹调好后,服务员用银盘端进餐厅置于火炉上保温。端进来的汤,总要比需要量多些,剩下的可送回厨房,重新加热后供应给其他客人。 助理服务员也要端热汤给客人,汤盘应放在客人的底盘之上,其间放一块叠好的餐巾,这块餐巾有双重用途： ? 使服务员端热汤时不烫手。 ? 防止服务员把大拇指压在汤盘上面。 汤是由首席服务员从银盆盛到汤盘里,然后由助理服务员或首席服务员用右手从客人右侧端上。 ⑥主菜服务。 在法式服务中,主菜和其他菜的服务方式与汤的服务方式一样。首席服务员负责切肉、烹调或点火烧炙,并将菜肴盛到客人盘碟,然后由助理服务员服务给客人。给客人供应牛排时,助理服务员从厨房端出已烹调过的牛肉块、汤、土豆及蔬菜等,然后首席服务员在客人面前调配作料,把牛肉加热,切肉并盛盘,同时应注意客人对牛排的需要量。色拉和主菜应同时端上,色拉用左手从客人左侧服务,放在黄油碟下。 相关知识 六、西餐的主要服务方式 实训项目四 餐厅其他服务 任务二　西餐服务 3.俄式服务 (1)服务原则。 ①摆空盘子时,服务员应从客人右边按顺时针方向沿桌子进行；用银盘上菜时,要从左侧按逆时针方向进行。 ②在食品送上之前,把餐盘呈现于客人之前,这是一个很有礼貌的举动,这就给客人传递了一个厨师正在餐盘上安排菜肴的信息。如果食物造型设计精心且色泽美观,则往往能刺激客人的食欲。 ③在服务过程中,服务员对食物的量的分配要留有一些余地。如果能多给客人一些他想要的菜,会使客人很高兴的。所有未从大餐盘中分出给客人的食品,应直接送回厨房。 (2)服务技巧。 各种食品的服务不是像美式服务那样直接盛放在客人用餐的盘子里,而是先盛入银制大餐盘里,从厨房端到餐厅,然后由服务员分到事先放在每位客人面前的餐盘里。这个原则也适合于汤的服务,除非汤是用杯子送上的。汤用汤盘盛,热汤盘放在大银盘里,中间垫上一块叠好的方餐巾,接着从厨房里把汤端到客人面前。如果汤盛在大餐碗里,应从大餐碗舀到客人的汤盘里；如果汤盛在一个银杯里,就直接把盛汤的银杯服务给客人。这是俄式服务中唯一能够采用两种方法服务的情形。 相关知识 六、西餐的主要服务方式 实训项目四 餐厅其他服务 任务二　西餐服务 3.俄式服务 (3)服务要求。 ①在俄式服务中,食物全部在厨房准备好,并整齐地将它们摆在大银盘里,然后由服务员把大银盘端进餐厅,从主人左边开始,逆时针方向为客人服务,银盘