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第八章 色素及着色剂 31 6 ）、许多试剂能与类胡萝卜作用产生光谱位移，因此 可用于类胡萝卜素的鉴定。类胡萝卜素常与蛋白质 结合，比游离态稳定。 7 ）、类胡萝卜素易被组织中存在的许多酶体系特别是 脂肪氧合酶迅速降解。 8 ）、某些类胡萝卜素可以作为一种单重态氧猝灭剂， 这种作用与氧分压的大小有关。 第八章 色素及着色剂 32 2 、 类胡萝卜素的降解及对品质的影响 单 - 环氧化物、双 - 环氧化物 羰基化合物、醇类等 反 - ? - 胡萝卜素 顺 - ? - 胡萝卜素 分裂产品、挥发性产品等 氧化 在一般加工和 贮藏条件下是 相对稳定。 加热或热灭菌 会诱导顺 / 反异 构化反应。 酶促氧化及 光敏氧化 第八章 色素及着色剂 33 在加工和贮藏过程中类胡萝卜素降解和异构化的可能机制 第八章 色素及着色剂 34 1 、类胡萝卜素可作为食品添加剂用于 油脂食品的着色，作为食品添加剂使 用无限量。 3 、 应用 2 、在某些产品加工中添加类胡萝卜素， 还可提高其香气。 第八章 色素及着色剂 35 四、花色苷类 花色素苷被认为是类 黄酮的一种，只有 C 6 -C 3 - C 6 碳骨架结构。所有花色 素苷都具有 2- 苯基 - 苯并 吡喃阳离子的基本结构。 （一）、花色苷结构 1 O 8 7 6 5 4 3 2 6 5 4 3 2 1 + B A + 第八章 色素及着色剂 36 ? 花葵素（天竺葵色素， pelargonidin ） ? 花青素（矢车菊色素， cyanidin ） ? 飞燕草色素（翠花素， delphinidin ） ? 芍药色素（ peonidin ） ? 3′ - 甲花翠素（ petunidim ） ? 二甲花翠素（锦葵色素， malvidin ） 在食品中较重要的花色素有 6 种： 第八章 色素及着色剂 37 目前仅发现 5 种糖构成花色素苷分子的糖基部 分，按其相对丰度大小依次为葡萄糖、鼠李糖、 半乳糖、木糖和阿拉伯糖。 在自然状态下上述花色素多以苷的形式存在。 花色素苷由配基（花色素）与一个或几个糖分子 结合而成。 花色素苷按其所结合的糖分子数的多少可分成： ? 单糖苷只含一个糖基，几乎都连接在 3 碳位上。 ? 二糖苷含二个糖分子，二个可以都在 3 碳位，或 3 和 5 碳位各有一 个。 ? 三糖苷的三个糖分子通常二个在 3 碳位和一个在 5 碳位的，有时 三个在 3 碳位上形成支链结构或直链结构。 第八章 色素及着色剂 38 1 、结构： 分子中羟基数目增加则稳定性降低；甲基化程度提高则增加 稳定性；糖基化也有利于色素稳定。 （二）、影响花色素苷稳定性的因素 2 、酸度 ：酸度的改变，花 色素的结构改变，颜色随之 改变。 花青素 -3- 鼠李葡糖苷在 pH0.71 ～ 4.02 缓冲液 中的吸收光谱，色素浓度为 1.6 × 10 -2 g/L 受 pH 变化的影响， 在 pH0.71 时为深红色， pH 升高色素转变成蓝色 醌式碱。 第八章 色素及着色剂 39 2 1 OH O O OGL R OH R + HO R OH R OGL O OH 1 2 O H OH O OGL R OH R HO 1 2 2 1 OH OGL R OH R HO OH O C ：查尔酮（无色） B ：甲醇假碱（无色） AH + : 花色羊阳离子（红） A ：醌型碱（蓝） +H + 二甲花翠素 -3- 葡萄糖苷不同 pH 时的结构变化 第八章 色素及着色剂 40 ? 低 pH 值时，以二甲花翠素 -3- 葡萄糖苷羊阳离子占优 势；而在 pH4 ～ 6 主要为无色甲醇假碱结构；当溶液在 pH6 时呈现无色。 ? 蓝色醌式碱（ A ）质子化生成红色花色羊阳离子 （ AH + ），然后水解形成无色甲醇碱（ B ），甲醇假碱与 无色查耳酮（ C ）处于平衡状态，可概略表示于下： C B H 2 O AH + H + A 第八章 色素及着色剂 41 3 、氧化剂与还原剂 亚硫酸盐与花色苷的反应 花色苷是多酚化合物，结构的不饱和特性使之对氧化剂和还原剂非 常敏感。如 在贮藏和加工时添加亚硫酸盐或