(完整版)精酿啤酒的酿造工艺.docxVIP

精酿啤酒的酿造工艺 ——理论与实操相结合 一、 粉碎大麦芽 将大麦芽（选用澳麦双棱麦芽—— 3~5 EBC）用 3%-5%的自来水搅拌均匀静止五分钟（基本保证手握麦芽有湿度即可，切勿加水过多）后使用粉碎机粉碎，粉碎要求：内破外不破，即麦芽的种粒使其破碎，而麦芽皮其不破损分离，方便在后期糖化是过程中过滤。 不同酒的品种要配用不同色标的麦芽，以下以 黄啤为例，需要搭配色标值为 50EBC的浅色焦香麦芽（用于提香）和色标值为 150EBC的深焦麦芽（用于增色）。 二、 糖化工艺 1、 在糖化罐内加入自来水，加水量应为麦芽重 量的 4 倍左右，打开加热棒加热至 50℃左右， 投入粉碎的普色麦芽，浸泡 50 分钟左右，让麦 芽粉充分吸水膨胀，使酶溶出、恢复活力，在 此温度下进行蛋白质分解。 2、 再打开加热棒，将温度升至 65℃后，加入粉碎好的浅焦和深焦麦芽，关闭加热保持此温度 分钟左右，使其进行糖化，淀粉酶将醪液中的淀粉分解成糊精和麦芽糖。 三、 麦汁过滤 1、 打开加热棒升温至 76℃，使酶活力丧失，醪 液中各种成分的相对比例基本固定下来。 2、 打开离心泵，将糖化醪泵入过滤槽静置 50 分钟后进行过滤，待第一麦汁滤出后，加入洗糟 水，将过滤槽中的残糖洗出，过滤结束后，取出麦糟，麦糟可做优质的饲料。 四、 煮沸 把过滤锅中的麦汁升温至沸点，并持续 60~90 分钟。在达到沸点的同时加入苦花，持续沸点结束前加入香花。使其α酸和β酸溶解出来，使蛋白质和鞣质缩合，形成热凝固物析出，同时对麦汁进行杀菌。 五、 麦汁后处理 煮沸后的麦汁进入回旋沉淀槽，分离掉酒花糟和 热凝固物，经过板式换热器，使其进一步冷却至 发酵所需温度。 六、 发酵 1、麦汁达到发酵温度后，通过离心泵快速泵入发 酵罐，并迅速添加酵母，进入发酵阶段。 酵母分为上发酵和下发酵两种： 使用上发酵酵母酿造的是艾尔啤酒，前发酵起始温度 16~22℃（ 3~7 天）； 使用下发酵酵母酿造的是拉格啤酒，前发酵起始温度 7~10℃（ 6~10 天）。 前发酵结束时，酵母沉降下来，将其排出。 3、 将发酵罐温度降低至 0℃左右，进行后发 酵，使其进一步澄清、后熟和二氧化碳饱和。 后发酵的时间随所用菌种、后发酵温度及所酿 啤酒品种的不同而有所差别，短则 7~10 天，长 1~3 个月。 在后熟过程中，要定期的将失去活力并沉降的酵母排出。 七、 排渣和罐装 中大型啤酒厂有过滤设备，可将成熟啤酒用过滤机进行过滤，然后装罐或装瓶（罐装后需进行巴 氏灭菌）。但目前保持啤酒口味最佳的一种方式，是将啤酒泵入储酒罐保存，多存在于小型啤酒屋。