面包加工教案.docxVIP

作物生产技术专业/教学资源库 单元四 农产品加工技术 子单元四 粮食食品加工技术 项目一 面包加工技术 教案 教学目标 知识目标： 1.了解面包所用材料。 2.在制作面包时，会正确处理原辅材料。 3.掌握面包的加工要点。 能力目标： 掌握普通面包的制作方法。 职业品质、社会与方法能力目标： 训练学生团队意识和协作精神。 本章内容： 一、面包加工原料 二、面包加工技术 重点与难点： 面包的制作方法 一、面包加工原料 1．面粉 面粉是加工面包的主要原料。面粉中含有蛋白质、碳水化合物、水分、脂肪、维生素、灰分、酶。 （1）蛋白质： 小麦面粉中蛋白质主要有面筋蛋白质（麦谷蛋白和麦胶蛋白）和非面筋性蛋白质（麦清蛋白、麦球蛋白）。蛋白质是高分子亲水性化合物，调制面团时，面粉遇水，麦谷蛋白和麦胶蛋白迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网。 （2）碳水化合物： 约占面粉总量的75﹪～80﹪，主要含有淀粉、可溶性糖和纤维素等。 2.糖与糖浆 糖能改善制品的色、香、味、形，使糖制品保持外形；糖也是面团改良剂，能够调节面筋的形成和胀润度；还原糖能够阻止油脂氧化，延长保存期，是制品抗氧化剂；糖在任何制品中能增加甜味，提高营养；同时糖可供酵母生长所用，促进发酵。 3.油脂 有天然油脂和人造油脂。 植物油、动物油、起酥油、人造奶油 4.蛋与蛋制品 主要有鲜蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉及其他蛋制品等。 5．乳及乳制品 主要有加糖的甜炼乳、淡炼乳、全脂奶粉和脱脂奶粉等。 6．水 水作为溶剂，能够调节面团的软硬度，同时也能够调节面团的温度至适宜范围； 7．酵母 面包生产主要有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母，使用前要检查发酵力。 酵母可将发酵的碳水化合物转化为CO2和酒精，CO2使面团体积膨松，产生的酒精能改善风味，产生香气，增加营养价值。 8．食品添加剂 食品添加主要包括氧化剂、还原剂、乳化剂、防腐剂等。 9．其他用料 食盐、营养强化剂、抗氧化剂 二、面包加工技术 （一）面包加工的工艺流程 一次发酵法： 原辅料处理→调制面团→发酵→整型→成型→烘烤→冷却→包装→成品 （二）面包操作要点 1.原辅材料的准备 生产面包的面粉要求一定的筋度 ,过筛 。高筋 生产面包用水要求透明、无色、无异味、无有害物质，符合国家饮用水卫生质量标准。水的硬度应为中等硬度水，稍呈酸性。 酵母（除即发活性干酵母外），在使用前应提前活化经活化后加入面粉中 。 2.配料 将处理好的原料按配方要求混合，注意酵母不要和高浓度食盐溶液、砂糖溶液接触。 3.面团调制 面团调制也称和面是面包生产的重要步骤，和面的目的是将经过处理的原辅材料按照配方的用量依照适当的投料顺序，进行一定时间的搅拌、调和，使酵母和其它辅料均匀地分布在面团中，同时使面粉中的蛋白质和淀粉能够充分吸水膨胀，形成网络面筋，从而得到物理性质、组织结构、加工性能都良好的面团。 4.发酵 使酵母繁殖、发酵，产生大量的二氧化碳和其他风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、味、形。 5.分块搓圆、成型 将发酵好的面团根据生产需要分成小块，为防止气体逸出，分块后应立即搓圆。面包成型方法有两种，一种是手工成型，即人工成型；一种是机械成型即利用面包成型机成型。 6.醒发 把成型后的面坯再经最后一次发酵，通过醒发使面包表面光滑，裂缝弥合，提高外观质量、面坯体积膨大，面包内部形成松散的海绵状组织，使其成为我们所需求的形状。 醒发后的面包坯应在原有的基础上增加1～2倍。 7.烘烤 面包醒发后应及时烘烤，烘烤时应使已成型的面包坯的结口向下，烤盘应刷植物油。 8.冷却与包装 刚出炉的面包温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起挤压，如果立即包装或切片，容易造成次品。另外，由于温度高，易在包装内结成水滴，使皮和瓤吸水变软，同时给霉菌创造条件，因此必须将其中心冷却至接近室温时才可包装。面包经包装后可避免失水变硬，保持新鲜度及有利于卫生和增进美观大方。包装材料有塑料薄膜或透明纸，对面包包装的基本要求是简易、经济、卫生，符合消费者的需要。 小结 一、面包加工原料 二、面包加工技术