2013年秋《食品分析》练习题及答案.doc

PAGE PAGE 6 《食品分析》练习题 名词解释 原始试样：将许多分检样综合在一起称为原始试样。 采样：从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。 平均样品：将原始样品按规定方法混合平均，均匀地分出一部分称为平均样品 相对密度：物质的质量与同温度同体积的水的质量之比 折射率：光在真空中的速度与光在该材料中的速度之比率 旋光法：通过旋光仪测定物质的旋光度以确定物质的含量的方法 变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用 干燥法：在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，蒸发以排除其中的水分并根据样品前后失重来计算水分含量的方法称为干燥法 水分活度：指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比 总糖：指具有还原性的糖和在测定条件下可以转变为还原性单糖的蔗糖的总量 膳食纤维：指食品中不能被人体消化酶消化的多糖类和木质素的总和 酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg） 碘价：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算为碘的质量 总灰分：总灰分一般指灰分。指样品经高温灼烧发生一系列的物理和化学变化后，有机物挥发逸散，最后只留下无机灰分（主要是无机盐和氧化物），这些残留物称为灰分。 有效酸度：指被测溶液中H+的浓度（活度） 总酸度：指溶液中所有酸性成分的总和 食品添加剂：指为了改善食品品质和色、香、味以及因防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质 有毒元素：指化学性有害物质中“以小剂量就能导致机体较大程度损害的”物质元素 二、填空题 1．样品预处理的原则是① 消除干扰因素 ；② 完整保留被测组分 ；③ 使被测组分浓缩 。 2．卡尔—费休法中，通常将 碘 、 二氧化硫 、 吡啶 按1：3：10的比例溶解在甲醇溶液中，这种溶液被称为卡尔—费休试剂。 3．乙醇是常见的 可溶性糖类 提取剂，浓度为 70％-75％ 。 4．在凯氏定氮法中，样品与 浓硫酸 和 催化剂 一同加热消化40，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转 化为氨与硫酸结合成硫酸铵。 5．酸不溶性灰分反映的是 环境污染 混入产品中的 泥沙 _及样品组织中的 微量氧化硅 含量。 6．维生素A又叫 视黄醇 ，只存在于动物组织中，在植物体内则以_ 胡萝卜素 的形式存在 7.食品添加剂是指为改善食品 品质 和 色 、 香 、 味 以及因防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。 8．食品中的有害物质从其性质上可分为三大类：一是 化学性有害物质 ；二是 物理性有害物质 ；三是 生物性有害物质 。 9．感官检验可分为 触觉检验 、 视觉检验 、 嗅觉检验和味觉检验 。 10.蒸馏法是利用 被测物质 中各组分 挥发性 的不同来进行 分离的 ，可以用于除去 干扰组分 ，也可用于 被测组分 的抽提。 11．色层分离法又称色谱分离法，是一种在 载体 上进行 物质分离的 一系列方法的总称。 12．黏度随温度的 变化 而 变化 ，温度上升，黏度 下降 。 13．分子结构中凡有不对称碳原子，能偏振光的偏振面旋转 一定角度 的物质称为 光学活性物质 。 14．测定液态食品相对密度的方法有 密度计法 、 密度瓶法 和 密度天平法、韦氏天平法 等。 15．水的色度有“真色”与“表色”之分。“表色”是指溶于水样中物质的 颜色 和 悬浮物颜色 的总称。 16．酸不溶性灰分反映的是 环境污染 混入产品中的 泥沙 及样品组织中的 微量氧化硅 含量。 17．挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如 甲酸 、 醋酸 及 丁酸 等低碳链的直链脂肪，其大小可以通过 蒸馏法 分离，再借 标准碱 滴定来测定。 18．用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10% 磷酸 可使结合态 挥发酸 游离出来。 19．脂类不溶于水，易溶于 有机溶剂 ，测定脂类大多采用 低沸点的有机溶剂 萃取的方法。 20．将经前处理的样品用 无水乙醚 或 石油醚 回流提取，使样品中的脂肪 进入溶剂中 ，蒸