豆腐制作方法(最新版-修订).pdfVIP

制作方法 1.原料处理。取黄豆 5 公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡 4～5 小时，夏 2.5～3 小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。 将生红石膏 250 克(每公斤黄豆用石膏 20～30 克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏 的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生， 不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。 2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆 6 公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成) 将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水 3 公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般 10 公斤黄豆出渣 15 公斤、豆浆 60 公斤左右。榨浆时， 不要让豆腐渣混进豆浆内。 3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大， 但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达 90～110℃时即可。温度不够或时间太长， 都影响豆浆质量。 把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约 0.5 公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、 用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。 4.制水豆腐。豆腐花凝结约 15 分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里， 盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压 10～20 分钟，即成水豆腐。 5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水 分，即成豆腐干。一般 10 公斤黄豆可制 25 公斤豆腐干。 内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以β 一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制 作方法如下： 1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的 大豆。将大豆洗净，在春秋季水温 10ºC—20ºC 时，浸泡 12 小时—18 小时；夏季水温 30ºC 左右；浸泡 6 小时—8 小时(每 24 小时换水) ；冬季水温 5ºC，浸泡约24 小时。水质以纯水、 软水为佳。用水量一般以豆水重量比 1：3 为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的 2 ．2 倍。 泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。 2 ．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共 2 次--3 次，尽可能提高大 豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆 过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是 3— 4 ：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是 6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30 ％， 第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为 30 ％，第三次的加水量为40 ％，尽可能地把豆 渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。 3 ．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60ºC-70ºC 时放人约 0 ．3 ％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持 3 分钟—5 分钟把浆煮透。 4 ．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35ºC 以下。 5 ．点脂(加凝固剂) 先将 β 一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时 1 千克浆 加 30 克内脂，嫩豆腐 1 千克浆加 24 克—30 克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中 缓慢调拌均匀即可。 6 ．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80ºC—85ºC 之间保温 20 分钟即为 成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需 配备灌装封口机。 卤水是盐井中打上来的盐卤，与石膏一样，点在豆浆中都是起到凝固的作用。点进去就会凝 起豆花，将豆花用布包起，挤出水，压实，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就“老” 。 北方人喜欢“老”豆腐，南方人喜欢嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的，主要是 以嫩和“老”来分的，另外在工艺有点不同。 你将醋、酱油掉在豆浆里，一样会凝起豆花来，也好吃。 现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了！ 吃石膏点的豆腐更健康！但卤水点的豆腐更好吃！ 家庭型制作方法： 1、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡 3-4 小时（夏天），冬天泡 7-8 小时，豆子泡 好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。 2 、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一 般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放