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第二节重庆火锅常用家畜类菜品的收货装盘要求及加工保管方法毛肚它是火锅的主要原料毛肚即牛胃中的瓣胃有水牛毛肚和黄牛毛肚之分以水牛毛肚为好其肉厚而脆味道更美鲜毛肚收货要求毛肚叶片软有弹性无皱纹吸水性强底部油新鲜无发黑的现象不稀皮色泽以一片色为宜无发红发花等现象加工方法先将毛肚撕下除去异物洗净用冰水加微量嫩肉粉泡毛肚小时后如果是不太鲜的毛肚可加少许食用碱或毛肚腌粉浸泡约小时起嫩化作用改刀成约厘米的方片保管方法鲜毛肚不能挤不能压未改刀的干鲜毛肚中间包上冰块冷藏保存改好刀的鲜毛肚最好不要留过夜以销售一个加
第二节 重庆火锅常用家畜类菜品
的收货、装盘要求及加工、保管方法
1、毛肚：它是火锅的主要原料。毛肚，即牛胃中的瓣胃，有水牛毛肚和黄牛毛肚之分，以水牛毛肚为好，其肉厚而脆，味道更美。
a鲜毛肚：
收货要求：毛肚叶片软，有弹性，无皱纹，吸水性强，底部油新鲜，无发黑的现象，不稀皮，色泽以一片色为宜，无发红、发花等现象。
加工方法：先将毛肚撕下，除去异物，洗净，用冰水加微量嫩肉粉，泡毛肚1小时后（如果是不太鲜的毛肚可加少许食用碱或毛肚腌粉浸泡约1小时（起嫩化作用）），改刀成约10厘米的方片。
保管方法：鲜毛肚不能挤不能压，未改刀的干鲜毛肚中间包上冰块，冷藏保存；改好刀的鲜毛肚最好不要留
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