大酒店管理餐饮成本控制概述.doc

餐饮部成本控制和管理 概述 餐饮成本控制是餐饮市场猛烈竞争客观要求。伴随餐饮业快速发展，市场竞争日趋猛烈，加上消费者对餐饮需求、质量逐步提升，餐饮业生存和发展面临严峻挑战。要生存、求发展，就必需创新意、降成本，提升企业经济效益，增强企业竞争力。为此，加强餐饮成本控制，最大程度地降低餐饮成本，尽可能为用户提供超值服务。 餐饮经营管理者必需掌握成本控制知识，堵住多种成本漏洞，主动主动迎接市场挑战，在竞争中稳步发展。 为了更有效地控制餐饮成本，餐饮部经理工作关键： 一、提升竞争能力 餐饮想生存和发展，就必需不停提升本身素质，增强竞争能力。成本控制是提升竞争力关键路径。 1．做好成本控制可增加利润。 2．重视成本控制，建立独具特色、配套完整管理体系，完善规章制度、稳定又灵活工作程序。 3、依据客人需要推出“比在家吃廉价”食品，来满足客人消费心理。 二、扭转经营理念是关键 把关键精力放在控制成本核实和经营管理上，具体核实 确定每份食品量和成本费用，依据原料价格其它费用，合理定出食品销售价格。 三、培养造就优异管理人才 餐饮成本控制是经营管理中难度最大工作，也是一门高超管理艺术，管理人员要掌握经营管理传统知识和技术。 打破常规管理，进行市场调查，分析本部门用电等消耗情况，采取节电、节省人力、物力方法，降低费用开支。同时进行、监督和检验，在管理过程中提升管理水平。 四、建立成本损耗、控制管理制度 1、原辅材料、商品及备用具，属供给商问题，所损耗一切费用由对方负责。 2、毛利率控制，制订指标，按月，旬逐期给予追踪和分析考评。 3、对可控变动费用，按年计划分解，建立费用责任中心，进行有效地控制。