食品发酵生产技术 陈酿 学生作品-食检1601六组.ppt

六 橘子酒制作工艺流程 食检1601 六组 · · · 目录 Contents 主发酵 后发酵 换桶及陈酿 总结 1 主发酵 CSWADI 主发酵 01 02 03 01 04 05 06 过滤 成分调整 加二氧化硫 陈酿 原料的选择和处理 内容 仪器的清洗和消毒 1.将实验所用器材清洗并用热水杀菌，防止发酵过程中杂菌的污染。（发酵坛和烧杯用热水或者0.5%的偏重亚硫酸钠冲洗） 2. 将 橘 子 剥 皮 并 榨 汁 * 3.用洁净的纱布将榨好的橘子汁过滤到烧杯中，读取体积并记录。 需加蔗糖总量：90g/l*0.8l=72g 4 * 6.加入酵母使发酵速度加快，能力加强 最后用盐水封罐，进行发酵。 5.加二氧化硫 二氧化硫的添加为固体偏重亚硫酸钠 作用：杀菌、抗氧化、增酸、澄清等 2 后发酵 CSWADI 后发酵 01 03 01 04 过滤 测糖度 清洗 内容 02 后发酵 01 后发酵 · · · 清洗 过滤 配制0.5g/L偏亚硫酸钠溶液适量。刷洗发酵坛、大烧杯，清洗纱布( 戴手套)。 用2-3 层纱布(拧干)将发酵醪液过滤至烧杯中。粗略读取体积，记录为750毫升。 图片 图片 图片 图片 02 标题 图片 · · · 图片 图片 图片 测糖度: · 取一滴酒液于手持糖度计中观察，读取刻度，记录为12，与其他组进行比较，其他组多为5，6左右 后发酵 将烧杯中的酒液转移至新的发酵坛中密封，上方留少量空隙，进入后发酵阶段。 换桶及陈酿 03 * 一、实验目的 · · · 二、实验原理 调整酒内溶解氧含量，逸出CO2，分离酒脚。 果酒在发酵过程中产生大量的二氧化碳和热量，需排出，以及醪液中的残渣需要过滤。酒脚中含有酒石酸盐和各种微生物，硫化氢等物质，长期接触会影响酒品质。 * · · · 1.配制0.5g/L偏重亚硫酸钠溶液适量。刷洗玻璃瓶、大烧杯，清洗纱布 2.过滤，用2-3 层纱布(拧干)将发酵醪液过滤至烧杯中。粗略读取体积，记录为500ML * 。 3.测糖度: 取一滴酒液于手持糖度计中观察，读取刻度，记录为5。 4.换桶陈酿，将烧杯中的酒液转入塑料瓶中陈酿。 后续进行第二次换桶实验过程如上 * 。 总结 本组酿的橘子酒颜色为淡黄色，澄清无沉淀，酸度刚刚好，酒精度较足，有酒花苦味，口感果香浓郁 * 1.实验器材使用前必须要用100℃的水进行消毒，防止有其他杂菌产生影响实验效果。 2.发酵坛封口后用盐水密封，防止有氧气进入。 3.实验过程中先加入二氧化硫再加入酵母，防止酵母会部分被二氧化硫杀死，影响发酵进程。 4.使用糖度计时要先擦拭干净。 5.换桶的注意事项: 第一次换桶应接触空气。(促进氧化沉淀，酵母发酵) 第二次换桶起应隔绝空气(避免氧化)