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食品中糖的测定方法 对于糖的测定方法有很多，大致可分为三类 物理法，（1.旋光法， 2 .折光法， 3.比重法，） 物理化学法，（1.点位法，2极普法，3.光度法，4.色谱法） 化学方法，（1.斐林氏法.2.高镒酸钾法.3.碘量法.4.铁割化钾法.5.蕙铜比色法.6.咔哩比色法） 共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水解为糖再进行测定。 总糖的测定 食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为 还原性的单糖的蔗糖（水解后为 1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽糖（水解后为 2分子葡萄糖）以及可能部分水解 的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基（ -CH。或酮基（=C=O）。 测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改 进法的应用范围最广。在这里我们主要给大家介绍铁割化钾法，蕙铜比色法，斐林氏容量法。斐林氏容量法由于反应 复杂，影响因素较多，所以不如铁割化钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳定，故被广泛采用。蕙铜比色法要求比 色时糖液浓度在一定范围内，但要求检测液澄清，此外，在大多数情况下，测定要求不包括淀粉和糊精，这就要在测 定前将淀粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了其广泛应用。 （一） 铁氤化钾法 原理：样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能将铁割化钾还原，根据铁割化钾的 浓度和检验滴定量可计算出含糖量。其反应为下： C6H12O6+6K3[Fe（CN）6] + 6KOH （CHOH）4?（COOH）2 + 6K4 : Fe（CN）6: + 4H2O 滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体。 试剂 1） 1 %的次甲基兰指示剂 2） 盐酸（水解作用） 3） 10% 和 30% 的 NaOH§液 4） 1 %铁割化钾（贮存特色瓶，临用前标定） 标定步骤 称蔗糖1.0000g 定容500ml取此液50ml于100ml容量瓶加hcl5ml 摇匀r 65-70 C水裕15分钟取出冷却 r 用30% NaO”和加水于刻度 倒入滴定管中 r取10ml1%铁割化钾于锥形瓶中 加10% NaOH2.5ml加12.5ml的水加 玻璃珠颗粒加热至沸保持一分钟加次甲基兰1滴立即以糖液滴足至蓝色退去为止，记录用量。 正式滴定比较滴定时少 0.5ml糖液，煮沸1分钟，加指示剂一滴，再用糖液滴定至兰色褪去，计算铁割化钾溶液的浓 度。 A=（W?V）/（1000 X 0.95） A：相当于10ml铁割化钾溶液的转化糖的量（克） V：滴定时消耗的糖液的体积 W称取纯蔗糖的量 1000:稀释比 0.95 :换算等数 操作方法 稀释10g用100ml水作溶液 于250ml容量瓶加20%醋酸铅10ml至沉淀完为止 r加I0ml10% NA2HPO4至不在 产生沉淀为止 加水至刻度过滤一取滤液50mlr于100ml容量瓶中按铁割化钾标定法进行转化，中和及滴定 计算糖含量 总 糖 (以 转 化 糖 计 % ) = (A X 1000)/(W?V)x 100 A:相当于10ml铁割化钾溶液的转化糖的重量， W样品的重量 V:滴定时样液消耗的体积 实验应注意 达终点时，过量的转化糖将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体，隐色体容量受空气中氧所氧化，很快又变 成指示剂的颜色。 整个过程应在低温电炉上进行，滴定要速度，否则终点不明显 糖与硫酸反应脱水生成羟甲基味喃甲醛，生产物再与K铜缩合成兰色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓度 成正比，单、双糖等糖类都直接于试剂发生作用，因此不需要水解。 (二)K铜的比色法 原理：糖与硫酸反应脱水生成羟甲基味喃甲醛，生产物再与蕙铜缩合成兰色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓 度成正比，可比色定量。 试剂 硫酸锌溶液：溶解 500g化学纯硫酸锌于 500ml水中 亚铁割化钾溶液：溶解 10.6g化学纯亚铁割化钾于 100ml水中 0.2 %蕙铜试剂：溶解K铜 0.2g于100ml95%硫酸中，置棕色瓶中冷暗处保存 0.1 %葡萄糖液：准确称干燥葡萄糖 0.1000g定容100ml 操作方法 标准曲线绘制 100ml容量瓶编号 沸水浴加热6分钟，取出冷却 用1cm比色杯610nm测定吸光度作出以吸光度为横坐标，糖液浓度为纵坐标的准 曲线 样品测定 称10g样品于100ml热水加入500ml容量瓶中一加硫酸锌 5ml^沸水浴5分钟取出再摇动下加亚铁割化钾 5ml, 冷却定容500ml过滤吸滤液25ml于250ml容量瓶定容250ml取稀释液1ml,于比色管中 加10ml K铜试 剂摇匀r水浴加热6分钟冷却r比色 试验注意 样液必须清澈透明，加热后不应有蛋白质沉淀