精细化学品制备 调味剂 4.5调味剂.pptxVIP

第五节、调味剂 ;一、酸味剂;一、酸味剂;5、醋酸 6、其它：葡萄糖酸、葡萄糖酸内酯、琥珀酸、富马酸、 磷酸;二、甜味剂;化学合成甜味剂;化学合成甜味剂;化学合成甜味剂; 4. 天冬酰苯丙氨酸甲酯----甜味素 白色粉末，水溶液中不稳定，易分解失去甜味，甜度为蔗糖的150~200倍，确定是热稳定性差，不宜用于焙烤、油炸食品 ;天然甜味剂; 木糖醇是将木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖还原后制成的一种糖醇。木糖醇为白色结晶或结晶性粉末，分子式为C5H12O5，具有清凉甜味，甜味度为砂糖的65%～100％，发热量为三千卡，比其他糖醇高，有抑制形成龋齿的菌类变形杆菌活动的功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，还具有特殊的生化性能，它不需要通过胰岛素，就能透过细胞壁被人体吸收，并有降低血脂、抗酮体等功能。可用于制作饮料、糖果、罐头等食品。;甜菊糖;三、鲜味剂;第一代鲜味剂——谷氨酸钠;谷氨酸钠生产总流程图;糖化工艺说明;糖化;发酵;发酵工艺说明;机械搅拌通风发酵罐广泛用于谷氨酸的发酵生产。罐的容积由20L至200m3，有的甚至可达500m3(一般罐容在5000L以下的为种子罐或试验罐，发酵生产罐的罐容都在10000L以上)，其主要部件包括罐身，搅拌器。轴封，打泡器．联轴器，中间轴承，空气吹泡管(或空气喷射器)，挡板，冷却装置，人孔以及接管等。;控制因子;提取;提取工艺说明;当前各味精厂主要是采用等电点或等电点－离子交换法提取谷氨酸，优点是能节约酸碱用量、产品得率高，易于操作等。与这两条工艺路线相对应的主要设备是等电点罐和离子交换柱，此外还有离心分离机、酸和碱高位槽及调配罐等。;精制;精制工艺说明;第二代鲜味剂——核苷酸类;肌苷酸钠是在六十年代兴起的鲜味剂。它是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵后逐步制得，呈鸡肉鲜味，其增强风味的效率是味精的20倍以上，可添加在酱油、味精之中。倘若将99％以上的谷氨酸钠的鲜度定为100，那么肌苷酸钠的鲜度可达4000。;新型鲜味剂;其他呈味物质;其他呈味物质;其他呈味物质;