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加拿大猪肉生产质量保证体系 加拿大猪肉 • 稳定的质量 • 健康 • 安全标准高 加拿大猪肉质量保证体系 • 生产者承诺遵循和记录规定的生产技术 • 建立核实体系，确保消费者使用的产品 符合有关承诺和标准 质量保证体系产生的背景 • 1995年提出HACCP概念 • 组建技术队伍 • 适用于任何农业生产的质量保证体系 • 了解农场存在的问题（危害） • 了解减少或消除这些危害的措施 • 制定有效方案 养殖场存在的危害剖析 • 物理的—如断针 • 化学的—如兽药和农药含量超标 • 生物的—病原体如沙门氏菌，大肠杆菌 和耶尔森氏菌 减少或消除这些危害 二种方式： • 在生产过程中的特定时间和地点实施控 制 • 生产前控制 – 良好生产的先决条件 – 良好的卫生条件 – 正确的原料采购程序 制定、设计和应用有效的方案 • 标准操作程序(SOP) • 猪场使用的特殊生产技术 • 使用文件记录－你要做的工作 • 使用记录－证明你正在做你承诺做的事 情 猪场危害分析及关键点方案 • 进行危害分析－如断针危害 • 确认关键控制点－比如给猪注射药物 • 确定关键点控制域值以保证关键点得到有效控制－猪 肉中发现断针头的控制域值应该为0 • 建立定期检测计划，监控每个关键控制点 – 检查折弯或断的针头 – 检查记录比如接受注射猪的头数与针盒中针头的数 量是否吻合 – 生产人员可能会发现注射一定数量的猪后更换针头 可以减少猪在注射时的挣扎 – 可能需要制定针头使用制度—禁止将弯曲的针头扳 直后重新使用，否则容易出现断针现象 猪场危害分析及关键点方案 • 如果监控发现问题，应该采取纠偏措施－如发 现猪摄取了断针头后，应立即通知屠宰场 • 核实系统内所有关键控制点，确保控制有效－ 针头关键控制点只是计划的一部分 • 建立有效的记录程序来证明HACCP体系的正常 运转－说你计划做的事而且证明你做得很好 加拿大质量保证体系的主要部分 • 食品安全－主要组成部分 • 产品质量－胴体和肉的指标比如细嫩度 ，色泽，纹理 • 生产的整体性－意味着良好的生产环境 及动物福利 • 包括物理，化学和生物 主要的食品危害 • 提高安全食品生产水平的二种主要因素 – 食品供应的集中化－生产规模大－影响面大 – 都市社会分工越来越细－越来越多的消费者 没有机会参观猪场，但他们会从新闻媒体获 得信息－需要安全食品 典型的猪场HACCP－食品安全危 害 • 病原性细菌 – 可以在很多动物的肠道中存活 – 有些动物是病菌的载体 – 减少食源性细菌病对人类的侵害 • 降低猪场内有机物水平 • 改进加工工艺 • 确保消费者掌握正确的猪肉储藏和烹饪方法 猪场危害分析及关键点控制 • 病菌 – 不可能彻底根除 • 基本的消毒措施可以降低病菌水平 • 灭鼠措施不得力会使沙门氏菌含量增高 • 减少整个食物链的风险 – 对沙门氏菌的控制方法似乎对其他病菌也是 有效的 猪场危害分析及关键点控制 物理残留 • 折断的针头 – 虽不经常发生，但确实会发生 – 消费者如在猪肉中发现断针头，就会通过新 闻媒体抱怨 – 会导致出口商停止购买 猪场危害分析及关键点控制 化学残留 • 抗生素药物残留 – 在加拿大，抗生素残留超标很少发生（0.1% ） – 对抗生素残留的顾虑主要有2个原因 • 消费者对某种药物过敏 • 导致某种细菌的抗药性增强 – 在饲料中尽量少用药物 – 市场机遇—生产不含任何药物的猪肉 猪场危害分析及关键点控制 • 寄生虫 – 主要有三类 • 旋毛虫－饲喂残渣剩料和糟糕的卫生条件 • 弓行虫－猫是主要携带者，能导致孕妇流产 • 绦虫－通过食用猪肉可传播给人类