特种水产经济动物养殖技术 海参加工 成品海参的发泡处理.pptVIP

特种水产经济动物 养殖技术 * 特种水产经济动物养殖技术 特种水产经济动物养殖技术 三、海参的选购与食用 （一）海参的选购 （二）成品海参的处理 （三）海参的食用 （二）成品海参的发泡处理 1、干海参的泡发方法 （1）泡煮法 ①干海参用自来水直接冲洗，洗掉表面的灰、沙。 ②将洗净的海参放入干净的容器内，用凉纯净水泡24小时左右，中间换水2次直至将海参泡软。 ③将海参捞入砂锅或钢锅中，加纯净水加热，煮沸后改用小火，焖煮30分钟，凉透。 ④将泡软的海参，用剪刀从腹部纵向剖开，去掉海参前端牙状物也就是沙嘴，注意不要破坏内腔膜，不要破坏海参肠子及内腺管。洗净后将其放入沸水中浸泡1小时，水凉后再放入凉水后沸水煮20分钟，反复几次。 ⑤挑选软糯发颤的海参放入0度淡水或纯净水中保鲜6-12小时，这时的海具有刺尖、个大、有韧度、存放时间长的特点。 （2）家庭体温瓶（桶）法 ①将海参洗净后，用纯净水浸泡10小时，然后用煮开的纯净水再泡2小时左右 ②把海参装进保温瓶（桶）中，加满开水，将瓶盖盖好，待8-12小时后将海参倒出，此时参体膨大，全身软而有弹性。 （3）检查海参是否发好的标准有两个： ①用筷子可以把海参夹起来（夹不起来就是煮过火了），海参的两端自然下垂就是发好了，如果还是直挺挺的，就是还需要继续发制； ②用筷子在海参的背部轻轻一戳，感觉可以轻轻穿过去，就发好了(这里讲的“戳”是讲感觉,不要真的把海参一个一个都戳个洞)，反之则需要继续加工，如果海参煮闷后达到这两标准，我们就认为达到标准了。发海参不同与煮饺子，尝一个饺子好了，就全部出锅，海参是娇贵的东西，必须仔细检查，发好一个拣出一个，这样才能全部发好。 （4）泡发海参时要注意下列事项： ①泡发海参所用的器具和水质要洁净，不能沾油、碱和其它易污染的杂物，因海参遇油和碱易造成腐烂。 ②用纯净水发海参不但个体大而且人体吸收最好； ③盐分一定要泡除干净,否则海参发不透； ④刺参腹中的内壁（五根筋）可食用，且营养丰富，千万不要扔掉，可剪开参体取出内筋做汤用； ⑤海参因品种和大小不一，泡发时间则不一样，必须勤检查，随时将发好的参拣出，未发好的继续发。 具体时间根据海参规格，产地，体壁厚度适当调整。 2、活海参的涨法 （1）水煮法： ①将海参去除内脏，摘除参嘴，用浓盐水煮20分钟； ②换清水，放入海参再煮20分钟； ③将海参放入冰镇过的矿泉水中保鲜20个小时即完成涨发。此时的海参刺尖、体大、口感好。 （2）高压锅压制法： 将活海参依上法处理干净，放开水锅中氽烫一下。在高压锅中 放入开水，下入氽烫好的海参，盖上盖压制。当高压锅喷气时，调小火压制18分钟即可。注意高压锅的水量大约是海参的3倍，或多或少都会影响口感。 （3）活海参涨法的注意事项 海参的最大特点是软滑、糯嫩，因此涨发海参只需煮和焖。在焖时要掌握时间，先发好的的先取出，以防过于酥烂。煮焖锅要大，水要多。最好用陶器热量恒定，涨发效果最好。 几乎所有的光参都有刺皮，可采取先烧焦外皮铲净刺后再水发的方法。烧要匀，铲要净，但不要伤肉。 涨发过程忌油、碱、盐。遇油，油会粘附海参，使水分难以渗入，造成海参涨发不均匀；遇碱易造成外表腐烂；遇盐易使海参发不透。 海参涩辣味的去除。涨发好的海参每500克放入水50克、25克醋精拌匀，待海参收缩后，再用流动水冲净，泡20小时，复原后取出漂净，可去除涩辣味 海参剖腹去内脏时，紧贴海参的几条纵向肠状物不要急于除去，直到涨发完成时再除去，这样有助于海参在涨发过程中保持形体完整。 热水瓶、焖烧锅、高压锅涨发时要注意防止发过，因为用这几种容器看不到涨发的情况。 涨发好的海参要浸放在清水中，放进保鲜柜或是浸于冰水中保存，不能迅速用冷冻保存，融海参肉会变得像海绵般松空。 特种水产经济动物 养殖技术 * 特种水产经济动物养殖技术 特种水产经济动物养殖技术