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实验一 淀粉?-化度的测定 实验目的 1、了解测定?-化度在食品中的意义 2、掌握碘量法的基本原理与方法 实验原理 糊化淀粉经淀粉酶水解后生成葡萄糖，用碘氧化后生成相应的糖酸。用酸游离出的碘用硫代硫酸钠滴定后，根据其消耗量计算样品中的?-化度。 实验材料 预糊化的玉米片 将玉米片粉碎后备用。 试 剂 pH5.6柠檬酸缓冲液、 0.05mol·L-1硫代硫酸钠溶液、 0.1mol·L-1碘-碘化钾溶液、 5mg/ml淀粉酶溶液（现配） 10%硫酸溶液 1mol·L-1盐酸溶液 1mol·L-1氢氧化钠溶液 设 备 电子天平 恒温水浴锅（50℃） 可调电炉 植物粉碎机 滴定管 等 实验过程 样品粉碎 ↓ ↓ 加10%硫酸游离出I2 称样2份，各1.0g ↓ ↓ 立刻用Na2S2O3滴定至无色 1份微沸糊化20min ↓ ↓ 记录Na2S2O3消耗量 2份同时酶解15min ↓ ↓ 以同样方法做空白 终止酶反应 ↓ ↓ 计算结果 加碘液及NaOH反应15min ↓ 计算 ?-化度= ————— ×100% V0－V2 V0－V1 V0——滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠体积，ml V2——滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积，ml V1——滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积，ml 实验说明 糊化要完全，但要防止溶液溢出 酶解要彻底 滴定要迅速
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