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冷菜烹调程序表 服务程序 工作步骤 1．整形 根据不同品种的冷菜，严格选料做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状 2．配料 根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料 3．制作 (1)按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作冷菜食品；根据客人的点菜单，相应切配雕刻各种冷品；各种拼盘的造型应事先设计好； (2)肉类冷荤食品烹制后，应冷却到50C～80C，再进行刀工处理；蔬菜类应按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌； 4．清理 加工制作结束后，将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定的地方备用，剩余的冷荤食品放人冰柜中，生熟食品分开存放