19.西点烹制程序表.docVIP

西点烹制程序表 服务程序 工作步骤 1．和面 (1)选指定的面粉待用 (2)按要求调好水温，并加各种拌料，调拌后备用 (3)按照面点领班预先制定的标准面点菜单和面，为面点烹制作准备 2．拌料 严格按比例投入配料和调味品，将鸡蛋、油盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等和于面粉之中，然后用手工和机器搅拌、揉搓、将面粉和匀 3．发面和造型 (1)和面、拌料结束后，经过一定时间的发酵，根据不同的品种，控制发酵的时间和面料的柔软程度，以便于造型和烤制 (2)按要求将和好的面料和发好的面料进行造型制作，如圆形、半圆形、椭圆形、三角形、塔形等各种形状 (3)完成半成品的造型后装盘，准备烘烤 4．烘烤和烹制 (1)将装好半成品的烤盘分批放入烤箱，调好烤箱的温度和时间，进行烘烤 (2)根据制作要求，分别采用蒸、煮、炸、烧、煎、贴等烹调技法，进行烹调制作 (3)蛋糕的制作，应备好料，先烤制蛋糕胚备用，然后加水果、酒类、果酱等，在表面铺上奶油或巧克力，再用果酱装饰字和图案，制作完成的成品放入冰柜中保鲜