{工厂管理运营管理}年产六千吨酱油工厂初步设计方案.pdf

{工厂管理运营管理}年产 六千吨酱油工厂初步设计 方案 年产六千吨酱油工厂初步设计 中 文 摘 要 酱油始创于我国,至今已有 2 000 多年的历史。它以营养丰富、风味优良而成为国 际、国内市场上不可缺少的调味品。 本设计说明书主要是关于年产 6000 吨的酱油工厂设计的具体内容。对酱油酿造的 相关工艺、技术和设备做了较详细的研究。主要包括以下方面： 1. 酱油生产发酵工艺采用低盐固态发酵工艺。符合多种微生物酶的作用条件的一种科 学、合理的生产工艺。酱酿的酿造过程,就是充分发挥有益微生物的作用,促进生产原 料主要成分的分解,促进各种风味物质产生的生化过程能正常进行。同时能抑制、防 止有害微生物的活动,避免异常发酵,防止不良风味的产生。 2. 各个工艺工段的操作 以大豆为主要原料的酱油生产主要有四个阶段:原料处理,制曲,发酵,精制。 原料处理是酿造酱油的第一道工序,手要把原料按一定配比进行处理,达到原料适度 变性(蒸熟),包括原料粉碎,润水(加水),蒸煮三个内容。 制曲的技术关键 (1)要选择新鲜而优良的种曲。 (2)原料润水要适当。 (3)原料蒸煮蛋白质变性适度,过度变性会使熟料发粘及产生有碍米曲霉生 长的因 子。 (4)凡接触熟料的工具,设备,输送设施及环境等,须清洁卫生以防止杂菌污染。 (5)接种要均匀,特别是连续送了的设备。 (6)制曲温度要管理。 (7)制曲过程要注意控制管理。 (8)每次制曲完毕,要注意作好曲室,曲池及输送管道,工具等的清洗,卫生工作。 发酵的工艺条件是高盐、低温和长周期发酵。高盐是抑制乳酸菌等生长的重要手段, 能够阻止酱醪 pH 值下降过快,使中性、碱性蛋白酶得到最佳工作条件。低温指常温发酵, 也是抑制乳酸菌活动的重要条件。在高盐、低温条件下,延长发酵周期是不可避免的 ,长 周期发酵有利于菌体的自溶和产品风味圆熟。 精制工艺首先进行酱油醪的压榨，由于酱醪是液体 ,所以必须压榨。压榨得到的酱 醪汁里还含有相当一部分细微的固形物需要澄清。将压榨的酱醪汁送进澄清罐数天,将 上面的生酱油抽取出来。对过滤后的发酵醪加温到70-80°C ，以使大部分微生物及酶反 应失活。通过加热，可以得到理想的、棕色的酱油，以及热凝聚物的分离，酸性的增加， 色度、澄清度的增加，抗酵母能力的增强。良好的酱油风味的改善，还原糖和氨基酸含 量的减少，可挥发性成分的蒸发，都是加热过程中主要的变化。酱油的配兑关系到企业 的经济效益和消费者利益。为了适应地方及传统风味的特殊需要,有时也添加甜味剂,如 蔗糖、葡萄糖、液体糖浆、冰糖蜜、饴糖及甘草粉等;添加酸味剂,如有机酸类(醋酸、琥 珀酸)及盐类物质;还可添加谷氨酸钠、肌甘酸钠和鸟甘酸钠等核酸类风味剂。酱油配兑 时，一般应控制三项主要指标，即全氮、氨基酸态氮和无盐固形物。在三项指标中，以 最低的质量指标作为配兑的依据。 3. 各阶段设备操作规程如原料处理设备、制曲、发酵和包装等设备的操作。 4. 车间平面布置，车间管道布置设计原则以及通风采光和卫生指标。 关键词 ：酱油，制曲，发酵，操作规程 ABSTRACT Pioneer sauce in the country and has been there for 2,000 years of history. Its nutrient-rich, excellent flavor as the international and domestic markets indispensable condiment. The manual is designed with an annual production capacity of 6,000 tons of soy sauce factory design of the specific content. Soy sauce to the relevant processing technology and equipment