《厨师岗位职责》.docxVIP

厨师岗位职责 主要职责： 1、 按照菜谱，负责提供每日菜肴制作。加工烹调菜肴 要精心操作，保证口味和质虽。 2、 菜品要烧熟煮透，烧好的菜要及时送进熟食间，生 熟严格分开，隔餐要回锅烧透。 3、 用餐人员多的情况下，菜品需分锅出品。热菜菜品 出锅时温度要达到 75 C以上。 4、 配菜时要注意规格、质虽，档次按配比标准执行。 5、 开餐时，要及时掌握窗口供需情况，调剂各窗口余 缺，及时补充，确保供应。 6、 每天售余的成品、半成品，妥善处理，安全存放。 7、 负责加工过程的成本控制，保证烹制过程中水、电、 燃气的最大利用率。 8、 负责烹饪工具的使用管理，物见本色、定位存放、 保持清洁。 9、 保证食材加工工具和容器具干净卫生，定位存放并 定期消毒。 10、 注意个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮 食卫生，防止食物中毒。 11、 注意搞好防火工作，安全使用燃气，防止火灾。 12、 完成上级领导临时交办的工作。 13、专研菜谱，提升自身能力，创造符合本餐厅的新菜 肴。 烹制操作卫生规范 （一） 烹调前厨师应人真检查待烹制原料，发现有腐败 变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 1、 食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层 现象等。 2、 调料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异 味，是否变质；包装完整的是否过期或属于“三无”产品。 3、 切配好的肉类是否有异味，豆制品是否发粘、发酸。 （二） 烹制前，检查盛具、用具是否齐全、清洁。 （三） 烹制前，检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正 常运转状态，是否有燃气泄漏等安全隐患。 （四） 厨师在烹制作过程中，严格按盛用具生、熟、半 成品标识分类使用，手只可接触烹饪用具的柄、 底部和边缘。 （五） 焯水、过油或蒸制后的半成品一律放干净的半成 品盆内 （六） 烹制时要按菜肴要求翻搅，必须及时、快捷、均 匀，防止受热不均而出现夹生或糊锅现象。 （七） 加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于 75 C （八） 试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中， 尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中。禁止直接用手或炒 菜勺尝菜。 （九）菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求，对其 成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。验收合格方可交付 售卖。 （十）烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内， 与生食品、 半成品分开放置，且不得落地放置。 （十一）出锅后的成品菜要按《留样要求和操作规范》 进行留样。 （十二）将用过的锅清洗干净，再炒制第二道菜。 （十三）掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成 品弃之不用。 （十四）待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温 防护措施，且与半成品、原料分开盛放。 （十五）当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高 于10 C时，要热藏存放（60 C以上蒸箱内）。 （十六）未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷 藏存放。未售完的菜肴，如午餐剩余菜肴，要按剩餐管理卫 生规范的要求，自然晾凉后放冰箱成品冰室内冷藏存放，待 晚餐时使用。如晚餐剩余菜肴，直接丢弃，不允许隔夜使用。 （十七）操作过程中注意卫生，保持灶台、桌面、地面 干净整洁。 （十八）烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气 罐阀门。 （十九）做好炒勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作， 做到物品定位放置。 烹制设施基本要求 （一） 厨房设置按照生进熟出的原则，避免交叉感染。 （二） 配置专用的尝菜用具。 （三） 配置数虽适宜的食品存放区或存放架，存放区或 存放架要按熟品、半成品、生品的顺序标识区分。 （四） 配置数虽适宜的半成品、成品盛具，并用有效方 式予以标识。 （五） 配置洗刷池，以对铲、勺、盛具、抹布等炊具进 行清洗消毒。 （六） 要设置数虽适宜的成品防护设施。 （七） 设置数虽适宜的垃圾桶。 （八） 配备数虽适宜的冰箱以对剩余原料和成品进行妥 善存放。 （九） 凉菜间属于专间，要设为独立隔间，并配置以下 设施： 1、 设置紫外线消毒灯，距悬挂于室内中央部位，距地 面2米以内。 2、 设置凉菜间专用的刀、墩、盆等工具和容器。 3、 设置凉菜间专用的工具消毒设施。 4、 设置凉菜间专用的冷藏冰箱。 5、 设置空调，保证夏季室内气温不高于 25 C。 6、 凉菜间入口处设置洗手池、消毒液及更衣设施。 7、 凉菜间内不得设置明沟，下水道要用盖板封闭。 8、 凉菜间如有窗户，应为封闭式（传菜口除外） 。 设备安全操作通用要求 （一） 各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人 管理。 （二） 安装调试合格后，方可接收使用。 （三） 安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作 规程，操作时不许撤除防护罩。 （四） 操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉 机器性能，能正确操作机器。 （五） 操作人员穿戴整齐，避免