风味流派 宁夏地区代表名点 回族油香面团调制.pptxVIP

回族油香面团调制; 本节课主要讲授内容是回族油香面团调制，本产品属于生物膨松面团制品，采用揉、擀等手法制作而成，利用炸的成熟方法，使产品形成色泽金黄、口感喧软、的制品。;回族油香是宁夏回族制作的一款传统风味特色面点产品;产品配方 面团：配料：面粉500克、温开 水300克、老酵面150克 辅料：白糖50克、奶粉35克、 小苏打5克、鸡蛋2个、 色拉油50克。;产品工艺流程： 配料→发酵面团→和面→醒面 ;面团调制过程： 1、面粉盛入盆内，加入老酵面用温开水，调制成软硬适中的面团，让其发酵8小时左右（夏季时间约6小时）备用。 2、经过一夜的发酵，再将白糖、奶粉、鸡蛋、色拉油、小苏打与发好的酵面兑在一起，揉透揉匀，另外加入适量的干面粉调整好软硬度及酸碱的程度。 3、将调制好的面团放到压面机上反复压光，卷成长条即可;产品特点： 色泽较黄，面团膨松，内有蜂窝孔洞 ;产品注意事项： 1.发面时注意水温略高与老酵面、面粉要调制均匀，掌握好软硬。2.加入其他物料时注意投料次序，掌握加干面粉的量。;作业： 老酵面面团的施碱工艺注意问题？