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******乳业有限公司 乳品生产的 CCP 讲师： 2004 年 12 月 28 日 1 乳品生产的 CCP 一、HACCP 的概念 1、 什么是HACCP 2、 HACCP 的含义 3、 危害的含义 1） 危害的种类 2） 危害的程度 3） 危害分析 4） 关键控制点 5） HACCP 的七点原则 二、案例分析（以酸奶产品为例） 1、 酸奶的生产工艺流程 2、 酸奶生产的质量控制 1） 原辅料的质量控制 2） 包装材料及容器的选择 3） 原辅料及包装材料的质量控制点 3、 生产加工过程中的关键点的控制 1） 工艺的选择及设备的选型 2） 生产前环境卫生的清理 3） 生产设备的CIP 清洗和杀菌 4） 标准化和混料过程 5） 热处理杀菌过程 6） 均质过程 7） 接种、发酵过程 8） 翻缸冷却 9） 充填 10）贮藏、运输过程 4、 成品的质量控制及HACCP 2 一、HACCP 的概念 1、 什么是HACCP HACCP 直译为危害分析关键控制点 H——Hazard 危害 A——Analysis 分析 C——Critical 关键 C——Control 控制 P——Point 点 2、 HACCP 的含义 2．1是一套对产品质量进行控制的相对简单的规则 2．2利用这一套产品固有工艺进行逐步分析 2．3注重整个过程的操作，特别是注重关键点控制 2．4对整个系统能否正常运行负责 3、危害的含义：是指对消费者的健康造成不可接受的影响的 生物性、化学性和物理性及危害因素。 3．1 危害的种类： A． 生物性危害如：致病菌、病毒、寄生虫等危害。 B． 化学性危害如：农药、杀虫剂、清洗剂、抗生素、重 金属等危害。 C． 物理性危害如：玻璃、金属、塑料、石头、木屑、昆 虫等危害。 3 3．2 危害的程度 a 高 危险性 b 中 c 低 a 严重 严重性 b 中度 c 轻度 3．3 危害分析 是指对食品原料及每步生产过程危险性和严重性作分 析及评估。 4、关键控制点 是指所有会关键地影响产品生物性、化学性和物理性 等危险性的生产步骤或程序。 5、HACCP的七点原则 5．1 确定与食品生产过程有关的潜在危害，从产品的生产 加工到销售网点，估计危害发生的可能性，确定控制预防 措施。 5．2 确定生产加工操作步骤点，这一点被称为关键控制点， 用它可以消除或减少危害产生的可能性。