《食品微生物》第8章微生物在发酵食品中的应用.ppt

第8章微生物在发酵食品中的应用 第一节 食醋? 食醋（Vinegar）是我国传统的酸性调味品，其主要成分是乙酸，含量为3-5%，此外，还含有各种有机酸、糖类和脂类等成份。食醋花色品种繁多，著名的有山西陈醋，镇江香醋、保宁麸醋、北京熏醋、浙江玫瑰米醋、福建红曲醋及东北白醋等。酿醋的原料在我国南方以糯米和大米为主，北方则多用高粱和小麦。近年来，多注意采用代用原料，如玉米、薯类、碎米、麸皮、米糠、糠糟、废糖蜜以及一些含淀粉的野生植物等。 一、食醋酿造中的微生物 （一）淀粉糖化微生物 麸曲醋生产中常用的糖化菌是曲霉菌。对糖化菌选择的要求是：糖化力高，适应性强，繁殖速度快。一般而言，凡能生产麸曲白酒的糖化菌均可用作醋曲的糖化菌。如乌沙米曲霉、甘薯曲霉、黑曲霉、米曲霉、黄曲霉等。一般认为黑曲霉比米曲霉、黄曲霉的糖化力高，出醋率也显著提高，故大多用黑曲霉制作麸曲。 （二）酵母菌 目前我国食醋生产中常用的酵母菌基本上与酒精、白酒和黄酒生产所用的酵母相同。 从分类系统而言，淀粉质原料酒精发酵常用菌种酵母属中的啤酒酵母（Sa—ccharomyces cereviside）及其变种，如拉斯2号（Rasse—Ⅱ）、拉斯12号（R-asse—Ⅻ）、K字酵母及从我国酒精生产中筛选的南阳5号（代号为1300）、南阳混合（代号为1308）等酵母菌，其酒精发酵作用均较强。 （三）醋酸菌 醋酸菌是指氧化酒精生成醋酸的一类细菌的总称。可划分为两大类： 1.醋酸杆菌属 主要作用是氧化酒精为醋酸，也能氧化葡萄糖生成少量的葡萄糖酸，并可继续氧化醋酸为CO2和H2O。 2.葡萄糖杆菌属 主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖酸，并氧化酒精生成少量醋酸，但不能将醋酸氧化成CO2和H2O。 生产上常用菌种有许诗醋酸杆菌（Acetshuenba chii），醋化杆菌（Acet.aceti）、巴氏醋酸杆菌（Acet.pasteurianus）等。目前大多数采用人工培养的优良醋酸菌，如中国科学院微生物研究所的As1.41号酿醋菌及沪酿1.01号醋酸菌。 二、食醋酿造工艺（教材221页） （一）固态酿醋 薯干（或碎米、高粱等）→粉碎→加麸皮→谷糠混合→润水→蒸料→冷却→接种（麸曲、酒母、水）→入缸糖化发酵→拌糠接种（醋母）→翻醅→加盐后熟→淋醋→贮存陈醋→配兑→灭菌→包装→成品 （二）酶法液态酿醋 （三）液体深层发酵制醋 第二节 酱油 酱油是我国传统调味品之一。酱油酿造是以成分复杂的农产品为原料，通过各种微生物酶的作用，将原料中的蛋白质和碳水化合物分解成氨基酸、糖、有机酸、酒精和脂类等多种物质的混合体，具有一定色、香、味和刺激食欲的作用。 一、酿造酱油应用的微生物 酿造酱油的菌种多用米曲霉。其菌落特征在不同的培养基上有一定差异，在察氏培养基上菌落形成较慢，培养10 天菌落可达5-6cm，质地疏松，初为白色、黄色，后为黄褐色至淡绿色；在一般天然培养基上菌落形成较快，培养2-3天就全部产生孢子，呈黄绿色。我国较好的菌种有沪酿3.042，渝3.811，961米曲霉，961-2米曲霉，广州米曲霉，WS2米曲霉，沪酿VE328米曲霉。也有人用过黑曲霉和甘薯曲霉作为酱油酿造菌种。 二、酱油酿造工艺 水 食盐+水 ↓ ↓ 原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲扮盐水→ 入池发酵→浸出淋油→生酱油→加热→调配→澄清→质量检 验→成品 （一）原料处理 原料处理主要是将原料经过适当的破碎后加水润胀，在经蒸煮使蛋白质变性、淀粉糊化，以利于酶的分解作用，同时杀灭原料中的微生物，给曲霉生长发育创造条件。 （二）种曲制备 种曲即酱油酿造制曲时所用的种子，它是由生产所需要的菌种经过相当的纯粹培养而得的含有大量孢子的曲种。种曲的优劣直接影响酱油曲质量、酱醅杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉水解程度。因此种曲制造必须十分严格。 种曲制备流程如下： 原菌种→斜面试管培养→三角瓶培养→种曲 （三）制曲 制曲的目的主要是使米曲霉在熟料中充分生长发育，同时分泌出酱油生产所需要的酶，如蛋白酶、谷氨酸酶、果胶酶、纤维素酶等；并使原料发生变化，为发酵创造