《食品微生物》第5章环境因素对微生物的影响.ppt

第三节 渗透压对微生物的影响 一、渗透压的影响作用 各种微生物对渗透压的要求有一定的范围，一般微生物适宜在等渗的食盐溶液中生存。凡是需要在浓食盐溶液（有的需要饱和盐水）中生长的微生物叫嗜盐微生物。此外，有引起含糖分高的糖浆、果酱、浓缩果汁等食品变质的酵母菌。霉菌嗜高渗透压的能力更强。一般在20～25%浓度的盐中才能被抑制。它能引起很多糖分高的食品、腌制食品、干果类用低水粮食霉变。 总体上来看，高渗透压对微生物具有抑制和杀伤作用。因此，人们利用盐腌和糖渍食品，在高渗溶液中，造成微生物生理干燥，从而使其生命活动受到抑制，这种方法往往即是食品加工法，又是保藏法，例如咸蛋和糖蒜等。 注意：要分清嗜盐（糖）和耐盐（糖）的概念，有些微生物能够在高浓度盐（糖）水中生存，但不是必需的，所以叫耐盐（糖）微生物。 二、微生物对高渗环境的适应性 微生物处在不同的渗透压环境中，就发生不同的渗透现象。一种溶液的渗透压高于细胞的渗透压是高渗溶液；细胞渗透压相等的为等渗溶液；低于细胞渗透压的溶液为低渗溶液。各种微生物承受外部渗透压的能力不同。在等渗透压的条件下，微生物的代谢活动保持正常，其细胞外形不变。如果将微生物置于高渗溶液中，则其细胞内的水分要外渗，使细胞发生质壁分离，其结果导致微生物被抑制或死亡。如果将微生物置于低渗溶液中，则细胞外水分向细胞内渗透，使细胞吸水而膨胀，甚至可使细胞破裂。 第5章环境因素对微生物的影响 微生物广泛存在于自然界，同其它生物一样，必然不断经受周围环境中各种因素的影响。环境条件适宜，微生物能进行正常的新陈代谢，旺盛的生长繁殖；环境条件不适宜，微生物代谢活动就会受到影响，发生相应的改变，引起一些变异（形态等方面）；在环境条件改变过于剧烈，可导致微生物的主要代谢机能发生障碍，生长可受到抑制，甚至可发生严重变异或死亡。 第一节 温度对微生物的影响 一、微生物的温度类群 1.嗜冷微生物 这类微生物生长温度大多数在—10～30℃，特例可达—34℃左右。它们常生活在寒冷的地方，例如地球的两极、冷泉、深海以及冷藏场所，是冷藏食品中的主要变质菌。例如假单孢菌中有些嗜冷的菌株在低温下生长，常造成冷藏食品的腐败。 雪 藻 张文敬教授首次在斯瓦尔巴德群岛郎伊尔宾冰川上发现冰川雪藻，也是这次中国伊力特.沐林北极科学探险考察队目前取得的重要科考成果。 极地雪藻Chlamydomonasnivalis 是一种淡水的单细胞绿藻,在分类学上属于绿藻门(Chlorophata)、绿藻纲(Chlorophyceae)、团藻目(Volvocales) 有人用不同剂量的紫外线辐射极地雪藻，测定了色素含量、蛋白质和总脂含量以及自由基清除能力的变化。结果表明，极地雪藻具有较强的抵抗紫外辐射的能力，紫外辐射后细胞叶绿素和类胡萝卜素含量增加，增幅随着辐射时间的延长而加大。紫外辐射能使极地雪藻细胞中虾青素含量显著提高。UV-B辐射后，极地雪藻的基本生化成分含量发生了较为明显的变化:蛋白质含量随辐射时间的增长而逐渐降低,辐射8h后降低了18.3%，而总脂含量则逐步增加,辐射8h后增加了32.0%。经过不同时间UV-B辐射培养以后，极地雪藻在有机溶剂系统中的清除自由基能力有所提高。 科学家采集样本 2.中温型微生物 这类微生物的生长温度范围在10～45℃之间。最适生长温度为18～37℃,自然界中绝大多数微生物都属于这一大类。生产中的有益微生物、造成人畜致病和食品腐败的有害微生物也是这一类型。在这一类中又可分为室温型微生物和体温型微生物。大多数植物病原菌和许多土壤微生物是室温型微生物，它们的最适生长温度为20～28℃；人和温血动物的寄生菌属于体温型微生物，它们的最适生长温度与其宿主体温接近，在37～45℃之间。 一 般 细 菌 一般放线菌 一 般 霉 菌 3.嗜热性微生物 它们生长温度范围在25～80℃之间，最适温度在50～55℃之间，它们常存在于温泉、堆肥中等环境中。它们参与堆肥中有机质的分解作用。土壤中也有高温菌。在发酵工业中，如果能找到嗜热菌作为菌种，可缩短生产周期，防止杂菌污染。在食品工业中，虽经高温灭菌，但成品中仍有一些嗜热微生物存在。 海底黑烟囱 二、微生物对温度的适应程度 温度是影响生物机体的重要因素之一。温度的改变必然影响生物体内所进行的许多生化反应，进而影响着它们的生命活动。 在一定的温度范围内，每种微生物都有自己的生长温度三基点：最低生长温度、最适生长温度和最高生长温度。在生长温度三基点内，微生物