中华酒文化第一篇酒文化绪论.ppt

中国的饮酒文化 ? 中国的酒有 5000 年以上的悠久历史。形成 了独特的风格。中国的酒主要是以粮食原 料酿制而成的，以生长霉菌为主要微生物 的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵，半固态 发酵为特征，成为东方酿酒业的典型代表 ; ? 酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统 的中国文化中有其独特的地位。在几千年 的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的 各个领域。 白酒直接反映物质生活水平 ? 中国是一个以农立国的国家，而中国白酒绝 大多数是以粮食酿造的。 ? 粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝 代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒 禁或开禁， 来调节酒的生产 , 从而确保民食 。 ? 汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策，从酿 酒业收取的专卖费或酒的专税成为了国家财 政收入的主要来源之一。 ? 白酒消费税率 20% 。 ? 例子：劲酒 2009 年销售额 30 亿元。 ? 劲酒之前世今生。 酒的作用 ? 古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病， 酒以养老，酒以成礼。 ? 几千年 来，酒的作用并不限于此三条，还 包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆， 酒也使人沉湎，坠落，伤身败体。 ? 中国酿酒最初起始于夏初或夏朝以前 时期，距今已有四千余年的历史了。 ? 夏朝初年，仪狄用桑叶包饭酿成“酒 ”献给夏禹。 ? 《说文解字》记载：“古青少康初作 萁帚，秫酒，少康，杜康也。” 三、酒的起源 ? “ 酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄， 又云杜康。有饭不尽，委馀空桑， 郁积成味，久蓄气芳，本出于此， 不由奇方。” —— 《 酒诰 》 晋代 · 江统 1 、上天造酒说 “天若不爱酒，酒星不在天” ； “座上客常满，樽中酒不空” 。 2 、猿猴造酒说 猿猴 “嗜酒” 猿猴“造酒” ? “昔者，帝女令仪狄作酒而美，进 之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝 旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国 者。” —— 《战国策》 3 、仪狄造酒说 ? 传说认为酿酒始于杜康 ( 亦为夏朝 时代的人 ) 。东汉《说文解字》 中 解释“酒”字的条目中有 : “ 杜康作 秫酒。”《世本》也有同样的说法 。 ? 魏武帝：“何以解忧，惟有杜康” 。 4 、杜康造酒说 ? 汉代成书的《黄帝内经·素问》中 记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景 ，《黄帝内经》中还提到一种古老 的酒 --- 醴酪，即用动物的乳汁酿 成的甜酒。 ? 黄帝是中华民族的共同祖先，很多 发明创造都出现在黄帝时期。 5 、酿酒始于黄帝时期 四、考古资料对酿酒起源的佐证 （ 1 ）裴李岗文化时期（公元前 5000- 6000 年） （ 2 ）河姆渡文化时期（公元前 4000- 5000 年） 均有陶器和农作物遗存，具备酿 酒的物质条件。 （ 3 ）磁山文化时期 磁山文化时期距今 7355-7235 年，有发 达的农业经济。据有关专家统计：在遗址 中发现的“粮食堆积为 100m 3 ，折合重量 5 万公斤”还发现了一些形制类似于后世酒 器的陶器。有人认为磁山文化时期，谷物 酿酒的可能性是很大的。 （ 4 ）三星堆遗址 地处四川省广汉，埋藏物为公元前 4800 年至公元前 2870 年之间的遗物。该遗址中 出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有 杯，觚（ gu ），壶等。其形状之大也为史 前文物所少见。 （ 5 ）山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬 1979 年，山东莒县陵阴河大汶口文 化墓葬中发掘到大量的酒器。尤其引 人注意的是其中有一组合酒器，包括 酿造发酵所用的大陶尊，滤酒所用的 漏缸，贮酒所用的陶瓮，用于煮熟物 料所用的炊具陶鼎。 墓主生前可能是一职业酿酒者。 五、现代学者对酿酒起源的看法 酒是天然产物 ? 凡是含有糖分的物质，例如水 果、蜂蜜、兽乳，只要受到发 酵微生物的作用，就会引起酒 精发酵，产生酒味，所以有人 认为最原始的酒应该是由水果 自然发酵生成的。 果酒和乳酒－－第一代饮料酒 ? 游牧时代（新石器时期）的醴酪（ 周记、礼运篇），是中国有文字记 录的最古老的酒。 ? 果酒和乳酒－－第一代饮料酒 ? 最古老的酒是游牧时代（新石器时期）的 醴酪 （周记、礼运篇），这是中国有文字 记录的最古老的酒。 赵述淼 华中农业大学生命科学技术学院 中华酒文化 本课程的主要内容 第一章 概说 第二章 酒的分类及酿造 第三章 酒的品评 第四章 饮酒与健康 第五章 酒礼与酒俗 第六章 酒器与酒政 参考书目 ? 葛向阳，田焕章，梁运祥主编，酿造学， 高等教育出版社， 2006 ? 李争平，中国酒文化，时事出版社， 2007 ? 蒋雁峰，中国酒文化研究，湖南师范大学 出版社， 2006 ? 王鲁地，中国酒文化赏析，山东大学出版 社 一、酿酒工业的基本情况 二、酒文化概念 三、酒的起源 四、考古资料对酿酒起源的佐证 五、现代学者对酿酒起源的看法 六、酒的特殊性