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豆腐皮的美食 豆制食品名有二种：一是 “挑”成的豆腐皮也叫 “油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”； 二是压制成的豆腐皮与豆腐近似但较薄 （比油皮则明显较厚）、稍干有时还要加 盐口味与豆腐有区别。二者虽都叫“豆腐皮”但形状、成分、口味、菜肴做法均 有较大差别。 王成府麻辣卤豆皮 （压制成的那种） 1、豆皮选超市里的白玉豆皮买过一次高碑店的但是豆皮不如白玉的有嚼劲。 2、锅里放点油把花椒、大料、葱、姜、蒜、干红辣椒放入煸炒然后加入水放入 豆皮然后加老抽、料酒、味精盐可以少放一点。 3、锅开后慢慢炖煮半小时注意水要没过豆皮煮好后可以放在锅里在浸泡时间多 一点这样可以更入味。 4、等吃的时候从锅里取出就可以张口吃了。 四川麻辣卤豆皮 （压制成的那种） 特色：咸鲜麻辣略回甜。 做法：将清水烧沸后端锅待冷至60-70℃时放入豆腐皮泡至全部回软捞起切成 约10厘米长的细丝盛入盘内拌上川盐、酱油、白糖、味精、芝麻油、红油辣椒、 花椒粉即成。 制作要领：豆腐皮的水温不宜过低或过高。 麻辣豆腐皮的制作/薰豆腐皮卷的做法 麻辣豆腐皮是以黄豆加工制成的豆腐皮为原料再拌以辣椒粉、花椒粉、食盐、味 精等加工而成的风味食品。 一、原料选用 豆腐皮要选择新鲜、无霉变、无异味、色泽好的；辣椒粉要选色泽红、辣味浓的 红干尖椒；花椒粉也要选质量好的。这样才能保证麻辣豆腐皮的质量。 二、配方 豆腐皮10公斤辣椒粉1公斤花椒粉0.6公斤麻油0.5公斤酱油1公斤米酒0.5 公斤味精0.1公斤水适量。 三、加工程序 1.豆腐皮坯的成型用豆腐皮可加工出很多种麻辣豆腐皮现提3例。①可将豆腐皮 用刀或剪刀剪成小块制成成品后分装成若干小包以包为单位出售。②剪成长条片 大约 10厘米×20厘米以片为单位。③将圆筒式的豆腐皮从一侧剪破变成长条 块然后像卷海带皮似的从一头卷起卷成直径大约5.5厘米的大卷时将豆腐皮切 断再卷用牙签从断口处插进去插好后用刀从牙签与牙签的间隙处切断这样就成 了一片一片的圆形豆腐皮。加工中豆腐皮的干湿度影响成型太干的豆腐皮成型困 难可预先用水稍微浸湿一下。 2.盐渍将6 公斤～7公斤食盐加入 50 公斤烧沸的水里充分搅拌溶解然后冷却。 将制成的豆腐皮坯放入冷却后的盐水中浸渍大约2小时至咸味适中即可捞出沥 干水待用。 3.油炸 锅里加油烧沸后将盐渍后沥干水分的豆腐皮坯放入油锅内炸至豆腐皮上 浮并成酱棕色或棕色时用瓢捞出沥油。 4.调味将配好的调料 （麻油、酱油、米酒、味精用适量的冷开水调匀）均匀地洒 在经油炸后的豆腐皮上然后洒上辣椒、花椒粉充分拌匀使其入味即可。 薰豆卷： 1、油豆腐皮四张 2、老抽糖盐桂皮香叶八角适量水熬一锅卤汁 （我还加了李锦记的卤水汁）放入 油豆皮泡30分钟 3、泡好的油豆皮两张叠在一起卷紧放在卤水汁上大火蒸 15分钟 4、蒸好的豆腐卷放篦子上晾凉 5、锅烧热放入适量红糖烧冒烟把放豆皮的篦子放在锅上盖盖焖2分钟翻面再两 分钟 （熏制的时候用中小火就好） 龙泉驿的风味小吃－－麻辣烫豆腐皮 选用的调料有酱油、豆豉、豆瓣、海椒或红油辣椒、花椒、蒜、葱、味精。制作 时将豆腐皮切得如线粗细待锅内油开后放入豆豉炸酥再放豆瓣、酱油、花椒放豆 腐皮掺汤煮沸再放下其它调料即制出味香可口的麻辣烫豆腐皮。 杭州菜干炸响铃制作 主料：豆腐皮 （油皮） 辅料：肉馅、清水 调料：甜酱 制作方法： 1、 酱豆腐皮改刀切成方形； 2、 将豆腐皮薄的面粘点水厚的一边放入肉馅卷成卷切成段； 3、 坐锅点火放油油温4 至 5成热时将响铃放入锅内炸至金黄色捞出粘甜酱即 食。 炸响铃(二） 经过楼外楼厨师烹制而成的炸响铃皮层松脆突出了豆香里层鲜嫩增添了食欲 特别是食用时再辅以甜酱、葱白屑或花椒盐就更感香甜可口风味引人。 原料:腐皮 1张,肉屑半碗 敷料:料酒,盐,鸡精 做法:把腐皮在水里泡1分钟,泡软但不要破.把料酒,盐,鸡精均匀的拌入肉屑 里. 腐皮摊平,把拌好的肉屑沿着腐皮一边摆成一长条,然后卷起腐皮,把屑卷结 实了,完成后把他切成4 厘米左右的长条. 锅里加油,5成热时一个一个的放入卷好屑的腐皮,炸至金黄色时就可