食品安全地方标准冷鲜鸡生产和经营卫生规范.pdf

上海市食品安全地方标准 《冷鲜鸡生产和经营卫生规范》 编制说明 （征求意见稿） 农业部食品质量监督检验测试中心（上海） 2013 年 9 月 上海市食品安全地方标准 1 《冷鲜鸡生产和经营卫生规范》 编制说明（征求意见稿） 一、 任务来源与项目编号、参与协作单位、简要起草过程、主要起草人及其 所承担的工作等 （一） 任务来源与项目编号 近几年鸡肉安全事故频繁发生，如抗生素滥用、速生鸡、禽流感等事件，此外根据世 界卫生组织记录，自 2003 年 12 月 26 日至2005 年 10 月 10 日，全世界共报告117 人感染 禽流感病例，其中 60 人死亡。2013 年 3 月 31 日，国家卫计委根据上海卫生部门的主动监 测，在全球范围内首次发现了人感染 H7N9 禽流感病例。上海市和其他地方政府关闭了活 家禽市场，有效地遏制了这次禽流感的大规模传播。 冷鲜鸡是指对严格执行检疫制度屠宰后的鸡，经过真空快速预冷杀菌，使其温度在 1 小时内降为 0 至 4 摄氏度，并在后续的加工流通和零售过程种保持此范围温度的鲜鸡肉， 香港称冰鲜鸡。冷鲜鸡，比鲜活鸡有不少优势，比如产业化生产，有一个迅速冷冻的过 程，微生物降低到最低水平并保持鸡本身风味，干净，卫生，并成本低，有利于市民健 康。由于禽流感的威胁，相关政府部门和消费者也越来越重视食品安全，国内的部分大中 城市已经逐渐取缔毛鸡现场屠宰销售的模式，改为供应光鸡的模式（如北京、上海），但 行业尚未规范，不够成熟。目前市面上流通的一些冷鲜鸡从严格意义上来说，并不能算做 真正意义上的冷鲜鸡，而只能说是水盆鸡或冻鸡解冻充当冷鲜鸡。 目前，与冷鲜鸡生产、加工、质量控制、检测等相关的全程质量控制技术标准体系尚 未建立。因此，本标准将针对目前国际上生鲜肉品的发展趋势和本市肉鸡的生产现状，开 展《冷鲜鸡生产和经营卫生规范》研究，不仅是本市肉鸡产业发展的当务之急，也将对本 市农产品质量安全引导消费者健康安全饮食理念具有重大意义。冷鲜鸡可以实行工业化生 产，生产过程的质量可得到保证，通过全程质量控制，利用冷链物流技术，实现农产品从 产地到销地的一体化冷链物流运作；建立温度监控和追溯体系，实现农产品在生产流通各 环节的品质可控性和安全性，可保障食品安全、消费者健康。 为了进一步完善、提升肉鸡养殖、生产加工、经营企业的能力水平，规范行业行为， 确保本市农产品质量安全，保障本市市民食品安全和身体健康，2013 年 7 月农业部食品质 量监督检验测试中心（上海）向上海市食品药品监督管理局提出制定上海市地方标准—— 《冷鲜鸡生产和经营卫生规范》的申请。 2013 年 8 月，上海市食品药品监督管理局、上海市食品安全地方标准审评委员会同意 该项目立项，并与上海德诺产品检测有限公司[农业部食品质量监督检验测试中心（上海）] 签订了上海市食品安全地方标准制（修）订项目委托协议书任务，项目编号为 xxxx。 项目委托协议书中明确了修订该地方标准的工作方案，包括修订标准的目标意义、研 究内容、方法和技术路线及进度安排，明确了标准起草工作组成员的工作内容、承担单 位、负责人以及进度要求等。 （二） 参与协作单位 参与该地方标准制定的单位主要包括上海德诺产品检测有限公司[农业部食品质量监督 检验测试中心（上海）]、上海市农业委员会和上海市食品药品监督管理局等。 （三） 简要起草过程 2 受上海市食品药品监督管理局的委托，根据上海市食品安全地方标准制（修）订项目 委托协议书（2013 年）《冷鲜鸡生产和经营卫生规范》中的研究目标、研究内容