高考生物一轮总复习精品名师精编讲义第41讲传统发酵技术及酶的应用新人教版.docxVIP

???????????????????????名校名 推荐??????????????????? 第 41 讲 传统发酵技术及酶的应用 [ 考纲要求 ] 1. 利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。 2. 酶 活力测定的一般原理和方法。 3. 酶在食品制造和洗涤等方面的应用。 考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作 [ 重要程度：★★☆☆☆ ] 果酒和果醋的制作 主要菌 果酒：酵母菌 种 果醋：醋酸菌 (1) 果酒：酵母菌无氧 呼吸 酶 C6 H12O6――→ 2CH5OH＋ 2CO 原理 (2) 果醋：醋酸菌有氧 呼吸 ①当氧气、糖源都充 足时，糖→醋酸； ②当缺少糖源时，乙 醇→乙醛→醋酸 挑选葡萄 ↓ 冲洗 实验流 ↓ 程 榨汁 ↓ 酒精发酵→果酒 _ ↓  腐乳的制作 泡菜的制作 毛霉等 乳酸菌 毛霉等微生物能产生 蛋白酶和脂肪酶，作 用如下： 蛋白酶 ①蛋白质 ――→ 小分 乳酸菌发酵产生乳酸 子的肽、氨基酸； 脂肪酶 ②脂肪 ――→ 甘油＋ 脂肪酸 醋酸发酵→果醋 长出毛霉 ↓ 加盐腌制 ↓ 加卤汤装瓶 ↓ 密封腌制 1．制作果酒使用的葡萄先冲洗，然后再除去枝梗的原因 避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2．制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因 避免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产生的果酒中酒精含量下降。 3．制作腐乳时，所需豆腐的含水量以 70%为宜的原因 1 ???????????????????????名校名 推荐??????????????????? 毛霉是异养需氧型生物， 若含水量过高， 影响毛霉的有氧呼吸； 含水量过少， 不利于毛霉 的生长。 4．配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒 ( 含量为 12%左右 ) 的原因 目的是抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。酒精过少达不到目的，若过 多·则会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。 5．影响腐乳品质的因素有：盐和酒的含量、香辛料、温度等。 6．泡菜制作时选用新鲜的蔬菜的原因是： 若放置时间过长， 蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝 酸盐。 7．在实际生产中，控制泡菜腌制的无氧条件应向泡菜坛的凹槽中注满水。 易错警示 (1) 发酵微生物≠细菌。发酵微生物有的是原核生物，也有的是真核生物，如 酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种，为真核生物。 (2) 酒精发酵为无氧发酵，并不是严格 密封。前期通气， 利于酵母菌的繁殖； 在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口， 定期打开排 气口，排出发酵时产生的 CO2。 1．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是 ( ) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、 DNA和 RNA 答案 D 解析 果酒制作的菌种是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在 18～25 ℃；制作果醋时 用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为 30～35 ℃；制作腐乳时主要用的菌种是 毛霉，其最适温度在 15～18 ℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、 DNA 和 RNA，故 D 正确。 2．(2012 ·山东基本能力， 53) 关于酸奶制作，下列说法正确的是 ( ) A．含抗生素的牛奶更容易发酵 B．温度越高，制作酸奶需要的时间越长 C．牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化 D．所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好 答案 C 解析 制作酸奶时常用乳酸菌，抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动， A 错误；参与乳酸 菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度时，制作酸奶需要的时间最短， B 错误； 酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，故牛奶变酸， C 正确；消毒灭菌工作应 在装瓶前进行，确保乳酸菌的活性不受影响， D 错误。 3．图 1 是果酒和果醋制作的实验流程， 图 2 是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。 根据图 示回答下列问题： 2 ???????????????????????名校名 推荐??????????????????? 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→ ↓ ↓ 果酒 果醋 1 完成图 1 中的实验流程。 冲洗的主要目的是 ____________ ，冲洗应特别注意不能 ______________ ，以防止菌种的流失。 图 2 装置中的充气口在 ____________时关闭， 在 ____________时连接充气泵， 并连续不断地向内 ____________ 。 排气口在果酒发酵时排出的气体是由 ____________ 产生的 ____________，在果醋发酵时排出的是 ________________________________